Hugo Luiz Portes da Silva lavora per Carmo Coffees in Brasile. Hanno sede a Minas Gerais vicino a Saul Paolo. Carmo supervisiona la lavorazione e la gestione di 17 aziende agricole, producendo una qualità eccezionale nel sud del Brasile. Gestisce un programma New Flavours che è stato sviluppato per trovare nuovi modi per migliorare la qualità dell'arabica brasiliana attraverso tecnologie di allevamento e lavorazione. Una delle principali aree di interesse per Carmo è la macerazione semicarbonica (Semi-CM). Parliamo con Hugo di come hanno trasformato le attrezzature originariamente sviluppate per l'industria lattiero-casearia in serbatoi di fermentazione all'avanguardia. L'intervista include file scritti e audio.
BH – Sappiamo che sei stato il pioniere di un nuovo metodo di lavorazione che è una sorta di ibrido tra anaerobico e naturale. Puoi spiegarcelo?
HP – Natural Process sembra essere il processo più semplice rispetto ad altri che richiedono più passaggi. Una delle maggiori sfide con il processo naturale è fornire sapori fruttati in una tazza pulita, senza i sapori sgradevoli (probabilmente causati da ciliegie troppo mature - "passa" in portoghese) o astringenza (probabilmente causata da ciliegie acerbe - "verde" in portoghese) . Quindi, la selezione delle ciliegie con diversi stadi di maturazione sull'attrezzatura "lavador" è fondamentale, poiché nella maggior parte dei casi le ciliegie vengono raccolte meccanicamente in una volta (o semi-meccanicamente - "derricadeira").
Con la curva di apprendimento raggiunta nel processo naturale, il passo naturale, potrei dire, sarebbe quello di portare il processo al livello successivo: raccogliere selettivamente le ciliegie al loro picco di maturazione ( Brix ) e successivamente sottoporle a un processo di fermentazione controllato ( bagnato o asciutto) in serbatoi di acciaio inossidabile a tenuta stagna: è nato il processo di fermentazione anaerobica naturale.
BH – Quanto dura il processo?
HP – Il tempo fluttuerà con altre variazioni degli indicatori di processo ( Brix , pH, temperatura e ossigeno). In generale, il tempo di fermentazione può variare da 12 a 96 ore. La durata del processo non è fissa e la fermentazione può essere terminata una volta raggiunto il pH target.