Fermentazione controllata

PC 4.04 Intervista a Jamison Savage

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Intervista a Jamison Savage di Finca Deborah

 

Jamison selvaggio

 

Alcuni dei migliori caffè del pianeta crescono ai piedi dell'enorme The Volcán Barú (noto anche come Volcán de Chiriquí) a Panama - alto 3.475 metri (11.401 piedi). E delle tante eccezionali fattorie sul fianco di questa famosa montagna, una delle più amate è Finca Deborah .

Finca Deborah è un'azienda agricola di altissima quota con caffè che crescono a 1950 m ed è stata una delle prime aziende agricole ad adottare questo metodo di lavorazione. Nel 2016 Berg Wu ha utilizzato la Geisha lavata di Finca Deborah per vincere il World Barista Championship a Dublino, in Irlanda. Ecco un incredibile elenco di concorrenti che hanno utilizzato questo caffè nelle finali nazionali e World Coffee Events. Abbiamo avuto la fortuna di intervistare Jamison Savage come parte della nostra missione per capire come funziona la macerazione carbonica con il caffè.

 

BH – Puoi raccontarci la storia di come ti sei interessato alla lavorazione del caffè di Finca Deborah con macerazione carbonica (CM)?

JS – È stato durante una visita nel 2016 con l'amica e collega Sasa Sestic di Ona Coffee, Australia. Avevamo appena completato una coppettazione a tarda notte e avevo chiesto di sfuggita: "Cos'è questo processo di macerazione carbonica con cui hai vinto il WBC? Come funziona?" Ha poi condiviso con me il concetto generale e l'ho lasciato cuocere a fuoco lento per alcune settimane. Sono un'anima curiosa, quindi ho iniziato a scavare in Internet e ho continuato a imbattermi in riferimenti all'industria del vino. Da lì mi sono sentito abbastanza obbligato a provarci e ho iniziato a ordinare ciò che ritenevo avesse senso per condurre gli esperimenti iniziali. Quando l'hardware è arrivato, l'intuizione e il retrofitting sono iniziati. Gli esperimenti iniziali erano rudimentali rispetto a quello che sto facendo ora, ma è bastato. Man mano che procedevo l'anno successivo, con una moltitudine di esperimenti, divenne evidente che questo processo aveva gambe e molto spazio per la crescita. Ripetibilità e coerenza controllate sono i tratti distintivi di questo processo se eseguito con la disciplina e le formule appropriate. 

 

BH – Nella vinificazione, i produttori sembrano pensare che alcuni vitigni, come il grenache, si adattino al metodo più di altri. Pensi che alcune varietà di caffè funzionino meglio con il metodo CM rispetto ad altre? 

JS – Ho scoperto che il processo CM funziona bene con qualsiasi varietà. È interessante notare che tutto ciò che è inerente al grano sarà amplificato attraverso questo processo. Quindi, ad esempio, se si inizia con un caffè noto per essere un caffè molto floreale e fruttato, come nel caso della Geisha (se coltivato in modo corretto Il carattere del terreno e dell'ambiente agricolo. Fattori ambientali come l'altitudine, la latitudine, il clima, le condizioni del suolo e le pratiche agricole influiscono sul fenotipo di una coltura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir ) queste qualità verranno amplificate. Quindi, essenzialmente, qualunque sia il tuo inizio sarà amplificato, in meglio o peggio.

 

BH – Quanto è importante poter controllare la temperatura durante il CM? Hai trovato una temperatura particolare che pensi funzioni meglio e puoi dirci qualcosa sull'attrezzatura che utilizzi per questo scopo?

JS – È molto importante mantenere costante la temperatura del serbatoio, interna e ambiente, oltre a mantenere i livelli di PH all'interno di una determinata curva. Questo processo è tecnico e la coerenza nel prodotto finale dipenderà dall'accuratezza delle formule. Dico formule perché nel corso degli anni ho composto molte formule che creano risultati radicalmente diversi che vanno da aromatici più alti/bassi, livelli di acidità , corpo, ecc. Questo deriva da più di 5 anni di esperienza di lavoro con questo processo e c'è ancora ampio spazio per ulteriori variazioni.

 

BH – La nostra ricerca suggerisce che le popolazioni di lieviti e batteri sono più numerose su ciliegie/pergamene che non sono state a contatto con l'acqua prima dell'inizio della fermentazione . Fa differenza per il processo CM se le ciliegie sono state pulite o fatte galleggiare prima dell'inizio del processo CM?

JS – Assolutamente, e ne aggiungerei uno che otterrebbe vari risultati anche a seconda della qualità e della composizione dell'acqua. Un esempio potrebbe essere un'acqua aggressiva, cioè acqua con TDS e pH più bassi. Quest'acqua toglierà il sapore mentre l'acqua sta cercando di legarsi a qualcosa. Consiglierei un rapido risciacquo per i caffè che presentano sporco o altri possibili contaminanti, altrimenti sconsiglio di ammollare o galleggiare. Una breve nota sui floater; le macchine sono molto avanzate ora. A volte un chicco sano può ancora rimanere in una ciliegia galleggiante. Tipicamente si scartano i floater e così facendo si rischia di perdere una grana perfettamente vitale poi si aggiunge la manodopera e diventa un'impresa costosa.

 

BH – C'è un limite a quanta ciliegia puoi lavorare in una singola vasca? (Abbiamo letto che con il vino non si possono accatastare troppi acini l'uno sull'altro, altrimenti si rompono troppe bucce.) 

JS – Sì, le dimensioni contano! Ho imparato che c'è un limite alle dimensioni del serbatoio quando si tratta di consistenza del prodotto. In base alla mia esperienza, per ottenere coerenza nel processo e limitare i rischi di un esito negativo, i serbatoi sotto i 100 galloni sono ottimali. Questo potrebbe integrarsi nella tua domanda sul volume delle ciliegie che influiscono negativamente sul risultato finale. La risposta è affermativa.

 

BH – Il succo fuoriesce dalle ciliegie durante questo processo o la maggior parte rimane intatta? 

JS – Sì, una discreta quantità di succo riempie il serbatoio verso la fine del processo. Immagino che mentre le ciliegie continuano il processo di fermentazione e le cellule del frutto si decompongono, una conseguenza inevitabile è un effetto “spremitura”. Di course, ho assaggiato questo succo con diverse varietà ed è delizioso, ognuno diverso per varietà e formula. No, direi che la maggior parte delle ciliegie ha aperto in particolare quelle sul fondo in gran parte a causa del peso delle ciliegie sulla parte superiore.

 

BH – Come fai a sapere quando è il momento di fermare la fermentazione ?

JS – Quando si ha un crollo del pH o quando si raggiunge un certo livello di pH specificato nella formula. Un incidente può verificarsi quando un serbatoio non è stato sigillato correttamente, l'infusione non è stata adeguatamente rispettata, un aumento della temperatura ambiente o per ragioni sconosciute, tutte cose che ho sperimentato.

 

BH – Di solito il caffè viene essiccato come ciliegie intere? 

JS – Asciugo i miei caffè sia naturalmente che lavati. Non asciugo il caffè come un semi lavato [polpa naturale] poiché i risultati sono indesiderabili. La mia esperienza è che quando essiccato come un semi lavato il caffè rivela un risultato amaro. Quello che resta sul chicco non è più la frutta in quanto i lieviti hanno consumato la stragrande maggioranza degli zuccheri, lasciando un residuo acido e amaro che va risciacquato come nel caso di un CM lavato.

 

BH – Hai sperimentato la polpa o l'ammollo dopo che il processo CM è stato completato? 

JS – Come accennato, ho trovato l'ammollo del caffè controproducente in diversi modi. (La nostra acqua ha un TDS molto basso, 35. È un'acqua bellissima, ma molto aggressiva)

 

BH – Sappiamo che parecchi produttori hanno iniziato a fare fermentazioni in sacco o in vasca che sono molto simili al processo di macerazione semicarbonica utilizzato nel vino in cui non viene aggiunta CO2 aggiuntiva al serbatoio. Qual è la tua opinione su questa tecnica con il caffè? 

JS – Penso che sia un ottimo modo per partecipare a questa rivoluzione nella lavorazione del caffè, soprattutto se si ha un budget limitato, in una zona remota o semplicemente si vuole sperimentare per divertimento. Le ciliegie di caffè iniziano a fermentare nel momento in cui vengono estratte dal loro albero. Attraverso questo processo di fermentazione viene emessa o rilasciata CO2. Basta aggiungere le ciliegie di caffè a un materiale (fisica) che si deforma (cambia forma) quando viene applicato lo stress. I materiali plastici hanno meno probabilità di frantumarsi. " class="glossaryLink" target="_self">sacchetto di plastica, chiudilo ermeticamente e il gioco è fatto. A seconda dello spazio di testa , delle dimensioni del sacchetto, della temperatura ambiente, della durata, ecc., tutti questi fattori giocheranno un ruolo fondamentale nel successo di una persona. Attraverso tentativi ed errori si può comporre ciò che è meglio, ma ci vuole tempo e disciplina per accertare veramente ciò che funziona meglio.Non dimenticare di prendere appunti durante e dopo gli esperimenti.

  

I vini BH – CM sono generalmente meno tannici/astringenti rispetto ai vini che hanno subito la macerazione convenzionale. Hai trovato qualcosa di simile nel caso dei caffè CM?

JS – Ho scoperto che il processo CM mi permette di comporre aromatici e acidità , con precisione.

Sono due dei motivi principali per cui mi sono concentrato su questo processo, sul serio, negli ultimi 5 anni. Sì, il processo CM può “lucidare” i caffè nel senso che possono essere più eleganti in tazza, riducendo l'amaro e l' astringenza .

Come qualcuno mi ha detto una volta, "CM è per il caffè ciò che il digitale è per la musica".

 

BH – Cosa ne pensi delle affermazioni che alcune persone fanno secondo cui i caffè completamente lavati rivelano il carattere della terra e dell'ambiente agricolo. Fattori ambientali come altitudine, latitudine, clima, condizioni del suolo e pratiche agricole influenzano il fenotipo di una coltura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir di un caffè in modo più chiaro rispetto a quello naturale o ad altri processi sperimentali come la macerazione carbonica?

JS – Bella domanda. La mia risposta è definitiva, sì. I caffè lavati, se lavorati correttamente, rivelano il carattere di una piantagione del territorio e dell'ambiente agricolo. Fattori ambientali come altitudine, latitudine, clima, condizioni del suolo e pratiche agricole influenzano il fenotipo di una coltura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir e il talento di un produttore, come nient'altro può. Sono un riflesso lucido di tutto ciò che conta.