Доза
Почему этот рецепт?
В этой главе мы обсудим, как точно воспроизвести рецепт. Рецепт в кофейне нацелен на создание лучшего баланса вкуса. Когда еда или напитки сбалансированы, они не слишком кислые и не слишком горькие. Не чувствуется неприятный вкус, а взаимодействие вкусов гармонично. Это также означает, что еда или напитки не сушат рот и не вызывают нежелательных текстурных ощущений. Создатели рецептов в кофейне пробуют эспрессо, пока они не найдут сбалансированный рецепт. Создателем рецептов в кофейне может быть шеф-бариста или даже обжарщик. Если бариста смогут сохранить целостность рецепта, их эспрессо будет сбалансирован.
Количество кофе в рецепте определяет крепость эспрессо, а также стоимость напитка. Эти два аспекта имеют решающее значение в успехе кофейни, поэтому давайте обсудим их отдельно.
Дозирование и Крепость
Корзины фильтров для эспрессо бывают разных размеров не зря. Это не сильно отличается от того, как повар измеряет количество по объему, в половине или четверти чашки. Корзина фильтра может быть одинарной или двойной; это очень общая классификация. Полезнее знать вместимость корзины. Обычные размеры: 7 г, 15 г, 18 г, 20 г, 22 г и 25 г. Корзина фильтра предназначена для размещения определенного количества помола. Если она будет передозирована или занижена более чем на 1 грамм за пределы заявленной емкости, вода не будет оптимально течь через слой молотого кофе.
Предел Ошибки Дозирования
Точная дозировка обеспечит более стабильную крепость порций эспрессо. Покупатели легко замечают изменения в крепости, даже в кофе с молоком, когда ошибки дозировки выходят за пределы ±1 грамма. Разработчик рецепта устанавливает погрешность рецепта. В спешиалти-барах будет наблюдаться тенденция к тому, чтобы требуемая точность находилась в пределах 0,2 г от указанной дозы.