الدهون الموجودة في الحليب
الدهون الثلاثية
تشكل الدهون الثلاثية نسبة 98.3٪ من الدهون في حليب البقر، وتتكون هذه الجزيئات من ثلاثة ذيول من الأحماض الدهنية (جامعة جيولف). وتعتبر الدهون الثلاثية (المعروفة أيضًا باسم ثلاثي الجليسريد)، التي تتكون من الدهون المشبعة وغير المشبعة، هي الدهون الرئيسية في غذائنا. ويبدو جزيء الدهون الثلاثية مثل الشوكة إلى حدٍ ما، حيث يوجد الجليسرين (المعروف أيضًا باسم الجليسرول) عند قاعدته، وهو مادة حلوة المذاق في حد ذاتها، ويُعد بمثابة العمود الفقري لجميع الدهون الثلاثية.
يوضح الرسم البياني أدناه نوعًا واحدًا من الدهون الثلاثية له ذيل دهني مشبع (في الأعلى) وذيل دهني غير مشبع (في الوسط) وذيل دهني متعدد غير مشبع (في الأسفل). وبشكل عام، هناك عدة متغيرات إحصائية لأي كمية من الدهون الثلاثية (على سبيل المثال، ذيلان غير مشبعان أو ذيل واحد غير مشبع). وسنعود لتناول هذه الفكرة قريبًا.
جزيء ثلاثي الجليسريد له ذيل دهني مشبع (في الأعلى)، وذيل دهني غير مشبع (في الوسط) وذيل دهني متعدد غير مشبع (في الأسفل).
في هذا الفيديو، يوضح مات البنية الجزيئية للدهون الثلاثية.
كريات دهون الحليب
تتجمع جزيئات دهون الحليب الطازج على شكل كريات، وتكون كل كرة منها مغلفة بغشاء. ويمكننا رؤية بقايا هذه الأغشية عند تسخين الزبدة في المقلاة. فالجزء الأبيض الذي ينفصل عن الجزء الأصفر هو البروتين الذي يتحرر من الدهون الثلاثية الموجودة في مركز كريات دهون الحليب. ويمكنك الاطلاع على شرح كامل لمكونات الغشاء من هنا. . وعندما تكون كريات الدهن الموجودة في الحليب الطازج سليمة تمامًا، يكون حجمها كبيرًا جدًا (قد يصل قطرها إلى 15 ميكرومتر)، مما يجعلها عرضة لما يسمى "بفرز القشدة"، وهو ارتفاع الكريات إلى سطح الحليب (جامعة جيلف). وتُعد عملية الصعود هذه هي ما نسعى إلى منعه عن طريق التجانس .
The reason the globule forms in the first place is similar to the reason casein micelles form. It’s the الكارهة للماء و المحبة للماء thing again.