MSLA 1.02 – معالجة الحليب — المعالجة الحرارية

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

البسترة

في عام 1864، اكتشف العالم الفرنسي   لويس باستور  أن تسخين المشروبات الطازجة يُطيل مدة صلاحيتها. وأصبحت هذه العملية تُعرف باسم البسترة وتم اعتمادها على نطاق واسع في صناعة الألبان. لكن البسترة لا تعتبر تعقيمًا كاملاً، إذ تتطلب إزالة جميع مسببات الأمراض من الحليب تسخينه إلى درجة حرارة أعلى بكثير، مما يؤثر على مذاقه ونكهته.

في ولاية فيكتوريا، بأستراليا، حيث يقع مقر باريستا هاسل، تفرض القوانين الحكومية حدًا أدنى لدرجة الحرارة وبروتوكولاً زمنيًا للبسترة. وتتم العملية، التي تُعرف باسم طريقة المعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة (HTST)، بهذه الطريقة:

 HTST لبسترة (المعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة): عملية تسخين الحليب إلى أدنى درجة حرارة وإبقائه عندها للمدة المطلوبة، ثم تبريده بشكل فوري. ففي أستراليا، تم تحديد الحد الأدنى لوقت الثبات في البيئة المحيطة ودرجة الحرارة المعمول بهما لبسترة الحليب بـ 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. (مذكرة المعلومات التقنية - هيئة فيكتوريا لسلامة منتجات الألبان))

بدائل الحد الأدنى للمعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة

 

يبين الرسم البياني أعلاه إرشادات هيئة فكتوريا لسلامة منتجات الألبان، الجهة التنظيمية الحكومية لإنتاج الألبان في فيكتوريا، بشأن البسترة بطريقة المعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة (HTST).

وقد أخبرنا سيستر أنه يعالج الحليب الذي تنتجه مزرعته في جنوب إنجلترا لمدة تزيد قليلاً عن 15 ثانية عند درجة حرارة 71 درجة مئوية. وقد تقلل مصانع الألبان مدة بسترة الحليب في درجات الحرارة المرتفعة أو العكس، حيث تقتل هذه العملية معظم البكتيريا المسببة لفساد الحليب، ولكن ليس كلها. لهذا السبب، من الضروري مراعاة تاريخ انتهاء الصلاحية المدوّن على أي منتج من منتجات الحليب طازج. أما بالنسبة للبسترة التقليدية، فعادة ما يكون تاريخ انتهاء الصلاحية بعد حوالي 10 أيام من إنتاج الحليب. ومع أن أنواع البسترة الأقوى، أي التي تتم باستخدام درجات حرارة أعلى قليلاً، قد تُطيل العمر الافتراضي للحليب، إلا أنها قد تضر بنكهته.

Note: Pasteur was not the first to discover the hygienic benefits of heating drinks.

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Milk Facts

You have Successfully Subscribed!