MSLA 2.07 – فساد الرغوة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

فساد الرغوة

تحلل الدهن:

تعتبر ظاهرة تحلل الدهون (التحلل الكيميائي للدهون)، ظاهرة مخيفة في صناعة الألبان، ويمكن أن تتسبب في فشل أي مقهى. وقد أُجريت الكثير من الدراسات والأبحاث حول هذا الموضوع لأنه يؤثر بشدة على أداء رغوة الحليب. فإذا رأيت الرغوة تتلاشى بعد انتهاء تبخير الحليب مباشرةً، تكون عملية تحلل الدهون قد حدثت. ويؤثر تحلل الدهون بشكل مباشر على عوامل نجاح الرغوة الخمسة.

هناك درجات لتحلل الدهون ، إذ قد يؤدي أحيانًا إلى تدهور الرغوة بشكل سريع، أو على مدى فترة زمنية أطول. لكن تحلل الدهون حتى في حالاته البسيطة، يقلل من الكتلة المحسوسة لمشروبات الحليب، وقد يضفي عليها نكهة نتنة في بعض الأحيان.

يُقصد بتحلل الدهون تفكك إنزيم ليباز البروتين الدهني (LPL) الموجود في الحليب. وعادة ما يُحتجز هذا الإنزيم داخل كريات دهون الحليب. ويرجع أحد الأسباب المباشرة لتحلل الدهونإلى تجانس الحليب قبل بسترته، إذ يؤدي تكسر كريات دهون الحليب إلى جسيمات يقل حجمها عن ميكرون واحد ميكرون واحد إلى زيادة الاتصال المباشر بين إنزيم ليباز البروتين الدهني ودهون الحليب. ويشرح هيلتون س. ديث، أستاذ علوم الألبان، ذلك بقوله "عند تكسير كريات الدهون الطبيعية إلى جزيئات دهنية أصغر بكثير وتغليفها ببروتينات الحليب بدلاً من [غشاء كريات دهون الحليب] الطبيعي، يتعرض إنزيم ليباز البروتين الدهني بصورة أقرب للدهون بمساحة سطحية كبيرة" (هيلتون س. ديث، 2006).

Deeth supports the widespread notion that seasonal changes in the the cow’s diet can affect the milk’s performance: ‘The major factors associated with spontaneous تحلل الدهون are late lactation (Chazal & Chilliard, 1986), poor-quality feed (Jellema, 1980) and mastitis (Downey, 1980). Spontaneous تحلل الدهون becomes most noticeable in the milk from farms with a majority of cows in late lactation at a time when the cows’ plane of nutrition is low. Therefore, districts where seasonal calving is practised may encounter this problem during periods of poor feed availability’

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!