MSLA 2.10 – الملخص وقاموس المصطلحات

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الملخص

  • ترشدنا العوامل الخمسة التي وضعها البروفيسور أبوت لإعداد الرغوة الناجحة إلى أن ثمة شروط محددة للحصول على رغوة لاتيه فائقة الجودة.

  • يتمثل النوعان الرئيسيان لبروتينات الحليب في الكازين ومصل الحليب.

  • يعمل الكازين كمستحلب للدهون المتجانسة.

  • يعتبر بروتين مصل الحليب هو المادة الرئيسية الخافضة للتوتر السطحي في الحليب.

  • تزيد المواد الخافضة للتوتر السطحي من مرونة رغوة الحليب عن طريق تقليل التوتر السطحي الموجود بين الهواء وغشاء الفقاعات المعروف باسم الصفيحة.

  • توجد دهون الحليب في الغالب على شكل كريات. وتكون كثافة الكريات الكبيرة في الحليب الخام وغير المتجانس أقل من كثافة معظم المواد الأخرى الموجودة فيه مما يجعلها ترتفع إلى سطحه. وتُعرف هذه الظاهرة بفرز القشدة. ويتفاعل الكازين الموجود في الحليب المتجانس مع كريات دهون الحليب المتكسرة ويمنعها من الالتحام، مما يحافظ على بقاء الحليب على شكل مستحلب متناسق.

  • يعتبر اللاكتوز من السكريات الثنائية، ويتكون من اتحاد سكرَي الجالاكتوز والجلوكوز، وهو أقل حلاوة بنسبة 70٪ من السكروز.

  • يُقصد بالتصريف عملية ترشيح الحليب خلال طبقة من الرغوة. وتصبح معدلات التصريف أسرع عندما تكون الرغوة مكونة من فقاعات ذات أقطار أكبر.

  • علم الجريانفي علم الرغوة هو مقياس تماسكها. ويجب أن تكون الرغوة متماسكة وذات قوام حريري كي تصلح للاستخدام في فن اللاتيه، كما ينبغي أن يكون إجهاد الخضوع منخفضًا لتنزلق الفقاعات إلى جوار بعضها البعض ويسهل الصب.

  • تحلل الدهون هو تلف الدهون الثلاثية وتفككها إلى أحماض دهنية حرة. وتؤدي عملية تحلل الدهون إلى إزاحة الأحماض الدهنية الحرة، ذات الفاعلية السطحية، لبروتينات مصل الحليب المستقرة وذات المواد الخافضة للتوتر السطحي من أغشية الفقاعات، مما يتسبب في تكسر الرغوة بسرعة.

  • نضوج أوستفالد:: Gases in air bubbles having relatively higher air pressure diffuse into neighbouring bubbles having relatively lower air pressure,

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!