MSLA 1.03 - معالجة الحليب — الكشط

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الكشط

إذا كان قد سبق لك أن أعددت تتبيلة للسلطة، فأنت تعلم إذًا أن الزيت يطفو فوق الخل. وكذلك تطفو الدهون الموجودة في الحليب، التي هي أقل كثافة من الماء، على السطح. وقد جرت العادة أن يُترك الحليب ليهدأ كي يتسنى حدوث عملية الفصل الطبيعية هذه، وعندها يتم صب القشدة الطافية. ومن الشائع في الوقت الحالي استخدام أجهزة الطرد المركزي المعروفة بالفرازات لهذا الغرض.

لا يقوم روبرت بكشط الحليب على الإطلاق قبل إرساله إلى مقاهي لندن وما حولها. وتبلغ نسبة الدهون في حليب أبقاره حوالي 4٪. ومن المعروف أن هناك سلالات مختلفة من الأبقار يمكنها إنتاج حليب يحتوي على نسبة دهون أعلى. والجدير بالذكر أن سلالات أبقار جيرسي وجيرنسي تنتج حليبًا يحتوي على نسبة دهون عالية تصل إلى 5.2٪.

غالبًا ما يثير موضوع مزايا ارتفاع نسبة الدهون أو انخفاضها في الحليب الجدل بين معدي القهوة. فقد لاحظوا اختلافات في قابلية إنتاج الرغوة للحليب منزوع الدسم مقارنة بالحليب قليل الدسم أو كامل الدسم. "تختلف أنواع الرغوة المنتجة من الحليب الخالي من الدسم وكامل الدسم اختلافًا كبيرًا في مظهرها وتوزيعات أحجام الفقاعات، حيث تكون رغوة الحليب كامل الدسم ذات فقاعات أصغر تنفجر بسرعة أكبر نتيجة   التحامها   أثناء التخزين" (سابان كاماث، وتوم هوبرتز، وأفيس ف. هوليهان، وهيلتون س. ديث، 2008 ). ويعني الالتحام أن الفقاعات تندمج مع بعضها البعض لتشكل فقاعات أكبر وأقل نعومة.

وتعتبر هذه أخبار جيدة وسيئة في آن واحد للأشخاص الذين يحبون إضافة الحليب كامل الدسم (المعروف أيضًا باسم الحليب كامل القشدة) إلى قهوتهم، حيث تتميز رغوة الحليب كامل الدسم بفقاعاتها الصغيرة ذات الملمس الأكثر فخامة من نظيرتها المنتجة من الحليب منزوع الدسم ، ولكنها لا تدوم طويلاً مثل رغوة الحليب منزوع الدسم. وتلتحم رغوة الحليب كامل الدسم بشكل أكبر لأن الدهون الموجودة فيها تتسبب في تحللها بشكل أسرع.

توضح الصور التالية نتائج البحث الذي أجراه كاماث وآخرين، عام 2008. In spite of the expected increase in bubble rupture of whole milk foams, at the half-life, the bubbles are still considerably smaller and numerous than those of skimmed milk.

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Milk Facts

You have Successfully Subscribed!