MSLA 2.09 – مراجعة للعوامل الخمسة لنجاح الرغوة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

مراجعة للعوامل الخمسة لنجاح الرغوة

في بداية هذا الفصل تحدثنا عن العوامل الخمسة التي حددها البروفيسور أبوت لصنع رغوة رائعة لفن اللاتيه. أولاً، أردنا رغوة رطبة ذات نسبة تهوية منخفضة نسبيًا. وقد حددنا في باريستا هاسل درجة التهوية المثلى بـ 33%. وتعتبر نسبة التهوية التي تقل عن 20٪ أكثر رطوبة من أن تصلح للاستخدام في فن اللاتيه، بينما تعتبر الرغوة التي تزيد درجة تهويتها عن 50٪ جافة جدًا.

ثانيًا، أردنا فقاعات دقيقة ذات قطر صغير. ويحتوي بروتين مصل الحليب على بروتين بيتا لاكتوغلوبيولين، وهي مادة خافضة للتوتر السطحي تساعدنا على تحقيق العامل الثاني من عوامل نجاح الرغوة. وتعتبر المواد الخافضة للتوتر السطحي الموجودة عند واجهة الفقاعات هي وحدها القادرة على خفض التوتر السطحي الذي يتسبب في نشوء فقاعات أصغر وأدق.

ثالثًا، لا تسهم المواد الخافضة للتوتر السطحي في التحكم بحجم رغوة الحليب فحسب، بل تساعد أيضًا في ثباتها - مما يلبي القسم الأول من العامل الثالث من عوامل نجاح الرغوة. وتحافظ رغوة الحليب على استقرارها عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 37 درجة مئوية، مما يلبي القسم الثاني من العامل الثالث من عوامل نجاح الرغوة.

رابعًا، يتطلب تحقيق العامل الرابع من عوامل نجاح الرغوة أن تكون لزوجة رغوة اللاتيه معتدلة. وهو ما نحصل عليه، تحديدًا، عند استخدام الحليب كامل الدسم غير المتجانس. وتعمل المذيلات في كريات دهون الحليب وبروتينات الكازين على تعزيز شعور الفم الفاخر الذي تمنحه رغوة الحليب.

وأخيرًا، بالنسبة للعامل الخامس من عوامل نجاح الرغوة، يجب السعي إلى تحقيق إجهاد خضوع منخفض للتمكن من صب فن اللاتيه بسهولة. فكلما مر وقت أطول على تهوية الحليب، زاد إجهاد الخضوع . ويعتبر صب الحليب في غضون 10 ثوانٍ من تهويته، أو تدوير إبريق الحليب كفيلين بالحد من هذه الزيادة في إجهاد الخضوع.

نهاية 2.09

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!