MSLA 1.04 – معالجة الحليب — التجانس

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

التجانس

مع التقدم الذي شهدته صناعة الألبان خلال القرن العشرين، أصبح مستهلكو القهوة يفضلون الحصول على منتج حليب أكثر تناسقًا. وتمزج مصانع الألبان الكبيرة الحليب من مصادر مختلفة. وحتى يتسنى توحيد تركيز وقوام محتوى الدهون منزوع الدسم وبعدها، يتم دمجهما عن طريق "الاستحلاب" لتكوين الحليب المطلوب سواء كان قليل الدسم أو كامل الدسم. (الدهون هي مجموعة كبيرة من المواد العضوية التي لا تتفاعل بشكل ملحوظ مع الماء، وتشمل الدهون والزيوت والهرمونات وأجزاء معينة من الأغشية.)

في مصانع الإنتاج والمعالجة الكبيرة، تمر القشدة والحليب منزوع الدسم عبر مسارين منفصلين. فإذا زادت كمية أحدهما في النهاية، تتم إعادته إلى البداية. وبما أن كل دورة خلال هذه العملية تؤدي إلى تحلل البروتينات الموجودة في الحليب منزوع الدسم ، فقد أصبح المشترون الفطنون يصرون على شراء الدفعة الأولى من الحليب.

ويمكن تحقيق التجانس بين الدهون والماء الذي تم فصله عن الحليب كامل الدسم من خلال عملية الاستحلاب.ولتحقيق ذلك، يتعين تقسيم كريات الدهون إلى جزيئات صغيرة بحيث تتصرف مثل  المواد الغروية (المواد الصلبة المجهرية المعلقة بشكل دائم). ويتحقق ذلك عن طريق عصر الحليب وتمريره عبر ثقوب صغيرة جدًا تحت ضغط عالٍ. ويشيع استخدام هذه الممارسة في إنتاج الأغذية. فعلى سبيل المثال، تستخدم شركة كوكاكولا غرف ضغط تُنتج ما يصل إلى 35,000 رطل من الضغط لكل بوصة مربعة للحصول على مزيج ثابت ومتجانس من المكونات.

يعد نظام التجانس الأكثر شيوعًا هو استخدام صمام المزج عالي الضغط. ولتحقيق التجانس بين الحليب والقشدة، من الضروري استخدام ضغط يتراوح بين 100 إلى 250 بار. وتكون الفجوة التي يُدفع السائل من خلالها أكبر حجمًا بكثير من الكريات الناتجة من الدهون بعد مرورها عبر الصمام. ويطبق الصمام قوى خضٍّ تعمل على تكسير كريات الدهون إلى الحجم الصغير المناسب للحصول على حليب متجانس ومستقر.

Returning to the salad dressing analogy …

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Milk Facts

You have Successfully Subscribed!