Los científicos brasileños lideran la investigación mundial para identificar las cepas de levadura o bacterias más efectivas para el procesamiento del café, y están aplicando controles controlados. fermentación a cafés despulpados naturales y procesados naturalmente, así como a cafés completamente lavados, difuminando las líneas entre los diferentes métodos de procesamiento. Investigadores brasileños fueron los primeros en realizar un estudio controlado de inoculación con bacterias del ácido láctico (Pereira et al 2016). El resultado fue un café más complejo, más afrutado, con un cuerpo más completo y un aumento de 8 puntos en el puntaje de la taza.
También han identificado cultivos de levadura que pueden aumentar el dulzor y la complejidad del café (Bressani et al 2021) o introducir sabores de caramelo (Evangelista et al 2014), sabores afrutados (Bressani et al 2018), o notas florales y de vainilla (De Melo Pereira et al 2015). Inocular el café con levadura puede reducir astringencia (Ribeiro et al 2017) y aumentar los puntajes de copa en 5 puntos (da Mota et al 2020).
Los biorreactores a escala industrial como este proporcionan un entorno controlado para fermentación y podría ser el futuro del procesamiento del café. El biorreactor que se muestra en la imagen se utiliza para producir algas como fuente de biomasa.
Llevando el concepto un paso más allá, los investigadores brasileños han propuesto utilizar un tipo de contenedor especializado llamado biorreactor de tanque agitado Para el fermentación proceso. Los biorreactores permiten un control preciso de condiciones como la temperatura y el pH en el fermentación tanque. Lo más importante es que el tanque permite al productor elegir la cantidad de aireación, cambiando entre una fase aeróbica que alienta al cultivo a crecer rápidamente y una fase anaeróbica que induce la aparición de bacterias y levaduras en el tanque. fermentación. Este proceso aumentó la puntuación en taza de un café de 82,5 a 85,5 puntos utilizando solo levaduras naturales. Cuando se combina con la inoculación con una cepa de levadura específica, el café resultante obtuvo 91,5 puntos (de Carvalho Neto et al 2014).