Hugo Luiz Portes da Silva est un consultant en café vert basé à Minas Gerais, près de Saul Paolo. Hugo se concentre principalement sur la macération semi-carbonique (Semi-CM). Nous avons discuté avec Hugo de la façon dont des équipements initialement conçus pour l'industrie laitière sont réutilisés pour créer des équipements de pointe. fermentation chars. L'entretien comprend des fichiers écrits et audio.
BH – Nous comprenons que vous ayez été pionnier dans une nouvelle méthode de transformation qui est une sorte d’hybride entre l’anaérobie et le naturel. Pouvez-vous nous l'expliquer ?
HP – Natural Process semble apparemment être le processus le plus simple par rapport à d’autres qui impliquent plus d’étapes. L'un des plus grands défis du processus naturel est de fournir des saveurs fruitées dans une tasse propre, sans saveurs désagréables (probablement causées par des cerises trop mûres – « passa » en portugais) ni astringence (probablement causée par des cerises pas assez mûres – « verde » en portugais). . Ainsi, le tri des cerises à différents stades de maturation sur l'équipement « lavador » est essentiel, car dans la plupart des cas, les cerises sont récoltées mécaniquement en une seule fois (ou semi-mécaniquement – « derriçadeira »).
Avec la courbe d'apprentissage atteinte dans le processus naturel, l'étape naturelle, pourrais-je dire, serait de faire passer le processus au niveau supérieur : cueillir sélectivement les cerises à leur pic de maturation ( Brix ) et les soumettre ensuite à un processus de fermentation contrôlé ( humide ou sec) dans des cuves en acier inoxydable fermées par air : le processus de fermentation anaérobie naturelle était né.
BH – Combien de temps dure le processus ?
HP – Le temps fluctue en fonction des autres variations des indicateurs de processus ( Brix , pH, température et oxygène). En général, la durée de fermentation peut varier de 12 à 96 heures. La durée du processus n'est pas fixe et la fermentation peut être terminée une fois le pH cible atteint.
BH – Dans quelle plage de température se déroule la fermentation ?
HP – La fermentation peut se produire dans une plage de températures comprise entre 20º C et 25º C [68º F à 77º F].
BH–