Il Brasile è stato il primo paese al mondo a stabilire un sistema formale per la classificazione e la classificazione dei fagiolini. Nel 1836, Dom Pedro II firmò un disegno di legge che creava tre categorie di caffè verde: First Sort, Second Sort e tutto il resto. La legge classificava il caffè in base alla quantità di difetti dei chicchi verdi, un approccio che è continuato fino ai giorni nostri.
Dal 1910 in poi, i commercianti iniziarono anche a raccogliere campioni e classificare i caffè in base alla qualità sensoriale e al numero di difetti, un approccio che rimane raro al di fuori del Brasile e di alcuni paesi africani (Feria-Morales 2002). Il sistema brasiliano per la classificazione dei caffè ha continuato a svilupparsi per consenso tra commercianti di caffè e magazzini, diventando infine noto come Classificazione ufficiale brasiliana (Classificação Oficial Brasileira, o COB). Poiché il sistema si è evoluto nel tempo in modo non strutturato, alcuni descrittori rimangono vaghi o aperti all'interpretazione (Ferrasso 2019).
I protocolli COB sono stati formalizzati per la prima volta dal Ministero dell'Agricoltura brasiliano (MAPA) nel 2002. Il COB è strettamente legato al Green Coffee Association di New Yorksistema di classificazione, che viene utilizzato per il trading sulle borse merci ma non è identico. Mentre il caffè brasiliano deve essere classificato nella COB per essere commercializzato, i produttori e gli esportatori utilizzano sempre più altri sistemi di classificazione per comunicare la qualità del caffè, tra cui l'Associazione dell'industria del caffè brasiliana Programma di qualità del caffè e il Sistema di classificazione SCA per specialità di caffè (Carvalho et al 2014).
Secondo il protocollo COB, i campioni per la classificazione devono essere prelevati casualmente da un numero di sacchi in magazzino che rappresentino almeno 10% del lotto. I campioni vengono mescolati insieme e la classificazione fisica si basa su un sottocampione di 300 grammi, mentre l'analisi sensoriale si basa su una degustazione di sette tazze. Il lotto è classificato principalmente per "Categoria" (dimensione e forma del chicco); 'Gruppo' (qualità sensoriale); 'Class' (colore del fagiolo); e 'Tipo' (presenza di difetti) (MAPPA 2003).