MSLA 0.04 – المعرفة المسبقة: صنع الرغوة الناعمة — الخفق

Making Microfoam — المستعلق Air

منذ أوائل التسعينات، مكّنت الرغوة الناعمة حركة فن اللاتيه من إثراء صناعة القهوة سواء من حيث القوام أو الشكل الفني. وفي معظم المقاهي، يعتمد صنع هذه الرغوة الحريرية على قدرة معد القهوة على  خفق الحليب بالقدر المناسب تمامًا. ويعني “ "الخفق" إدخال الهواء إلى الحليب، بحيث يكوّن الفقاعات. ونستخدم هذه التقنية لتهيئة قوام الحليب لجعله مناسبًا لفن اللاتيه، مما يمنح شعورًا في الفم رائعًا لمجموعة كبيرة من المشروبات المعدة باستخدام الحليب، من الكورتادو إلى الفلات وايت. وهي عملية تتكون من جزأين:

 

1.  خفق الحليب قبل تسخينه. 

2. بهذا، يزداد حجم الحليب بمقدار الثلث. 

التهوية المستهدفة بنسبة 33%

خلافا للاعتقاد السائد، وبناء على بحث شامل في الدراسات والأبحاث العلمية، لا يُحدث المكان الذي تضع فيه أنبوب التبخير في الحليب فارقًا فيما يتعلق بوضعه الأفقي. فيمكنك وضعه بقرب حافة إبريق الحليب، أو في منتصفه. كما أن زاوية أنبوب التبخير ليست ذات أهمية.

ما يهم هو الوضع الرأسي لأنبوب التبخير. فإذا كان الأنبوب مغمورًا بعمق، لن يخفق الحليب، كل ما ستفعله هو أنك سترفع حرارته وتضيف إليه بعض الماء عندما يتكثف البخار. وإذا زاد ارتفاع أنبوب التبخير عن 1 ملم فوق سطح الحليب، فإن الاضطرابالشديد الناتج عن ضخ البخار في الحليب سيجعله يتناثر عليك وعلى سطح المنضدة.

لكن فقدان كل هذه الحرارة الكامنة from your steam into the atmosphere — you want it to go into the milk to heat it more efficiently (See lesson 3.1). For this reason, when operating the steam wand, the tip should never be drawn away from the surface of the milk. Position the steam wand so it is ‘kissing’ the surface of the milk as you add the air.