PC 5.02 - مقابلة مع أنابيلا مينيسيس

معاينة

فازت أنابيلا بكأس التميز الغواتيمالي لعام 2017. وهي صاحبة سانتا فيليسا الواقعة في بلدة أكاتينانغو غرب مدينة غواتيمالا. نعمل أنابيلا كمهندسة زراعية ومنتِجة حائزة على عدة جوائز؛ وقد أجرينا مقابلة معها حول الهندسة الزراعية خلال دورة البيئة الزراعية للقهوة.

 

 

باريستا هاسل - عند التعامل مع كميات القهوة المعالجة بالعمليات الطبيعية، هل تقومين بغسل الكرز قبل البدء بعملية التجفيف؟ (هل يمكنكِ أن تلخصي لنا الخطوات إن وجدت، التي يتم تطبيقها بين مرحلتي الحصاد والتجفيف؟)

أنابيلا مينيسيس - في الخطوة الأولى، أقوم بغسل الكرز ثم فصل الكرز الطافي فوق الماء. ثم انتقل بعد ذلك لتجفيف الكرز من أجل التخلص من الماء الزائد. وبعد هذه المرحلة، أقوم بالتلاعب بالمعدلات المختلفة لعمليتي تجفيف وتخمير الكرز. تعتمد طريقتي في تخمير وتجفيف الكرز على النتيجة التي أودّ الحصول عليها وإظهارها في مشروب القهوة.

 

باريستا هاسل - هل يمكنكِ إخبارنا عن الفرق بين استخدام الأسرة المرتفعة مقارنة بالباحات الخرسانية أو المبلطة؟ ما الذي تستخدمينه أو تفضلينه؟

أنابيلا مينيسيس - بالنسبة للعمليات الطبيعية في المعالجة، فأنا شخصيًا أفضل الأسِرَّة المرتفعة على الباحات الخرسانية، وذلك لأن التجفيف فوق الخرسانات يكون أسرع نظرًا لأن معدل انتقال الطاقة أعلى، بالإضافة إلى أنه يسهُلُ إتلاف الكرز [بسبب] "زيادة التدرج في درجة الحرارة" داخل الكرز إلى جانب التعرض للتأثيرات الميكانيكية. وبالنسبة للأسرّة الزراعية المرتفعة فهي تمنح الكرز "تهوية" أعلى، كما توفّر عملية التجفيف ألطف، بالإضافة إلى أنها مصممة بعناية وطريقة عملية ما يجعلها الخيار الأفضل للأشخاص الذين يتولون مهمة قلب كتلة كرز القهوة.

 

باريستا هاسل - هل استطعتِ التوصّل إلى فترة تجفيف مثالية للعمليات الطبيعية، أم أنها تختلف مع كل موسم حصاد جديد؟

أنابيلا مينيسيس - يعتمد ذلك على الطقس وأيضًا التأثير الذي تريد إظهاره في المشروبات. يمكن أن تتراوح من 15 يومًا إلى 30 يومًا ... إنه موضوع معقد ويمثّل مادة دراسية مثيرة للاهتمام.

 

باريستا هاسل - ما هو مستوى الرطوبة الطبيعي في مزرعتك؟

أنابيلا مينيسيس - خلال موسم الحصاد الذي يمتد من شهر نوفمبر إلى أبريل، تتراوح النسبة ما بين بين 40-70%. بينما في الأشهر من مايو إلى أكتوبر خلال موسم العمل الزراعي فإنها تتراوح بين 50-80%.

 

باريستا هاسل - نعرف بعض المنتجين الذين يستخدمون أحواض التجفيف جنبًا إلى جنب مع ماكينات التجفيف "جوارديولا" (خاصة إذا كانت مزارعهم أو مطاحنهم تقع في مناطق عالية رطوبة.) ما رأيكِ بالقهوة المعالجة طبيعيًا التي يتم فيها تجفيفها آليًا بدلًا من تجفيفها في الباحات أو الأسرة الزراعية المرتفعة؟

أنابيلا مينيسيس - يؤدي ارتفاع درجات الحرارة إلى تحويل بعض نواتج التمثيل الغذائي الثانوية أو حتى تدميرها. كما أن درجات الحرارة التي تزيد عن 40 درجة مئوية [ما يعادل 104 درجة فهرنهايت] تعمل على إيقاف تكاثر الخميرة البرية. وأنا أفضل التحكم في هذا المتغير من حلال الأسرّة الزراعية المرتفعة.

وبحسب تجربتي الشخصية، فقد لاحظت بأنني أحصل على جودة أفضل عندما أقوم بمعالجة كمية أقل من القهوة. ولذلك، فأنا أفضل اعتماد "عملية أبطأ وأكثر جودة" على "عملية أسرع أحصل من خلالها على كمية أكبر".

 

باريستا هاسل - هل صحيح أنه كلما استغرقت عملية تجفيف القهوة وقتًا أطول أصبح مذاقها غريبًا ومخمرًا، أم أن الأمر ليس بهذه البساطة؟

أنابيلا مينيسيس - الأمر ليس بهذه البساطة على الإطلاق. حيث يمكنك بذلك إفساد كتلة قهوتك أيضًا. إذ يتعلق الأمر بالتحكم في درجة الحرارة لحبوب القهوة من الداخل والبيئة المحيطة بها. (فعلى سبيل المثال، من المهم جدًا تجنب السموم الفطرية أو الفطريات التي تستهلك السكريات الموجودة في الحبوب).  

 

باريستا هاسل - نعرف بعض المزارعين الذين قاموا بوضع مرشحات للأشعة فوق البنفسجية فوق أسرّتهم الزراعية المرتفعة. هل تعتقد أن التعرض للأشعة فوق البنفسجية يحدث أي فرق في النكهة النهائية للقهوة المعالجة طبيعيًا والمعالجة طبيعيًا بنزع القشر؟ ما هي إيجابيات وسلبيات التعرض للأشعة فوق البنفسجية بالنسبة لحبوب القهوة المعالجة طبيعيًا؟   

أنابيلا مينيسيس - أنا شخصيا أقوم بتوفير الحماية لحبوب القهوة من أشعة الشمس المباشرة. فمن المهم جدًا حماية الكرز لتجنب درجات الحرارة التي تحد من عملية التعاقب البيئي للكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن إنتاج نواتج التمثيل الغذائي الثانوية التي نحتاجها. وهكذا فإن مرشحات الأشعة فوق البنفسجية ستوفر الحماية لجميع العناصر الغذائية والنشاط البكتيري الذي يحدث داخل الفاكهة.

 

باريستا هاسل - هل أجريت أي تجارب لإدماج المزارع البادئة (الخمائر أو البكتيريا) قبل تجفيف القهوة في عمليات المعالجة الطبيعية والمعالجة الطبيعية منزوعة القشر، والتي تسمى بطريقة العسل؟

أنابيلا مينيسيس - أعتمد هذه الطريقة في قهوتي الطبيعية والقهوة المغسولة بالكامل والنتائج التي أحصل عليها تكون مثيرة للاهتمام، ولكنني أحصل شخصيًا على نتائج أفضل عندما يتم تصنيع "المادة الملقحة" من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة طبيعيًا في المزرعة.

 

باريستا هاسل - بعد تجفيف القهوة الطبيعية هل تقوم بتقشيرها على الفور، أم أتك تريح القهوة لفترة من الوقت؟

أنابيلا مينيسيس - نقوم بمعالجة القهوة [تبعًا] للوقت المقدر للتسليم. كما حبوب القهوة المخزنة بقشورها تحظى بالمزيد من الحماية؛ لذا فمن الأفضل وجود طبقات إضافية لتغطية الحبوب. ولكن من المهم تخزين الحبوب في أكياس مناسبة لتجنب حدوث تغيرات في النكهات، أو في الحالات الأسوأ، تصبح الحبوب قديمة وتتحول إلى اللون الأبيض، وبالتالي تقلّ مدة صلاحيتها.

 

العودة إلى: المعالجة > Dry Processing