مقابلة مع جاميسون سافاج من مزارع فينكا ديبورا
جاميسون سافاج
تنمو بعض من أفضل أنواع القهوة الموجودة على هذا الكوكب حول سفوح جبال فولكان بارو الشاهقة (والمعروفة أيضًا باسم فولكان دي شيريكي) في بنما والتي يصل ارتفاعها إلى 3,475 مترًا (ما يعادل 11,401 قدمًا). ومن بين المزارع العديدة المتميزة التي تقع على جانب هذا الجبل الشهير، فإن مزارع فينكا ديبورا تعدّ من أكثرها إثارة للإعجاب.
تقع مزارع فينكا ديبورا على ارتفاعات شاهقة حيث تنمو القهوة فيها على ارتفاع 1,950 مترًا، وهي من أوائل المزارع التي اعتمدت هذه الطريقة في المعالجة. وفي عام 2016، استخدم بيرغ وو قهوة الغيشا المغسولة من مزارع فينكا ديبورا للفوز ببطولة العالم للباريستا التي تُقام بمدينة دبلن في أيرلندا. وإليكم قائمة بالمنافسين الذين استخدموا هذا النوع من القهوة في نهائيات الفعاليات العالمية والوطنية الخاصة بمنافسات الباريستا. وقد كنا محظوظين لإجراء مقابلة مع جاميسون سافاج في إطار سعينا لفهم كيفية عمل طريقة النقع الكربوني في مجال القهوة.
باريستا هاسل – هل يمكنك إخبارنا بالقصة وراء اهتمامك بمعالجة القهوة من مزارع فينكا ديبورا باستخدام طريقة النقع الكربوني؟
جاميسون سافاج – لقد بدأ الأمر خلال زيارتي لها في عام 2016 مع صديقي وزميلي ساسا سيستيك صاحب مقهى "أونا كوفي" في أستراليا. وكنا قد انتهينا للتو من تذوق القهوة في وقت متأخر من المساء عندما سألته بشكل عابر: "ما عملية النقع الكربوني التي استخدمتها للفوز ببطولة العالم للباريستا؟ وما آلية عملها؟" وهكذا، أطلعني سيستيك على المفهوم العام لهذه الطريقة وأخذت أفكر فيها لبضعة أسابيع. ودفعني فضولي لكي أبدأ بالبحث عنها بشكل موسع عبر الإنترنت غير أن النتائج التي حصلت عليها باستمرار كانت متصلة بمجال صناعة النبيذ. وشعرت آنذاك بأنه عليّ تجربتها، وبدأت بطلب المعدات التي اعتقدت أنه من المنطقي أن تلزمني في إجراء تجاربي الأولية. وعندما وصلت المعدات، بدأت باستخدام حدسي ومهاراتي في التعديل والتجهيز. وبالرغم من أن التجارب الأولية كانت بدائية بالمقارنة مع ما أفعله الآن، إلا أنها كانت كافية. ومع تقدمي في العام التالي بعد العديد من التجارب، اتضح لي أن هذه العملية تحظى بإمكانات النجاح كما أن بها مساحة كبيرة للتطور. وتُعتبر قابلية التكرار والاتساق في ظل ظروف خاضعة للتحكم بمثابة السمات المميزة لهذه العملية، والتي تتضح عند تنفيذها باستخدام عوامل التحكم والتركيبات والمعادلات المناسبة.
باريستا هاسل - يعتقد المنتجون في صناعة النبيذ أن بعض أنواع العنب مثل غريناش تناسب هذه الطريقة أكثر من أنواع أخرى. هل تعتقد بأن بعض أنواع القهوة تلائم طريقة النقع الكربوني أكثر من غيرها من الأنواع؟
جاميسون سافاج - لقد اكتشفت أن عملية النقع الكربوني تتناسب جيدًا مع مختلف أنواع القهوة. ومن المثير للاهتمام أن هذه العملية تسهم في تعزيز جميع السمات والخصائص في حبوب القهوة. لذا وعلى سبيل المثال، إذا كنت تستخدم قهوة معروفة بمذاقها الذي تغلب عليه نكهة الأزهار والفاكهة كما في قهوة الغيشا (إذا كانت تكتسب نكهة أرضناالخالصة)، فهذا من شأنه أن يعزّز تلك الخصائص. إذا من حيث المبدأ، فأيًا كانت الخصائص الأولية، فإنه سيتم تعزيزها وإبرازها، وقد يكون ذلك إما للأفضل أو للأسوأ.
باريستا هاسل - ما مدى أهمية التمتع بالقدرة على التحكم في درجة الحرارة أثناء عملية النقع الكربوني؟ وهل توصّلت إلى درجة حرارة معينة تعتقد بأنها تتناسب بشكل أفضل مع هذه العملية؟ وهل يمكنك إخبارنا قليلًا عن المعدات التي تستخدمها لهذا الغرض؟
جاميسون سافاج - يُعتبر الحفاظ على درجة حرارة ثابتة داخل الخزان وللهواء المحيط به أمرًا في غاية الأهمية، بالإضافة إلى الحفاظ على مستويات درجة الحموضة ضمن النطاق المحدد. وهذه عملية فنية، وسيعتمد الاتساق في المنتج النهائي على دقة التركيبات والمعادلات المستخدمة. وقد أشرت هنا إلى مفهوم التركيبات نظرًا لأنني استخدمت على مدار السنين العديد من التركيبات التي أنتجت الكثير من الخصائص المختلفة بشكل ملحوظ، بما في ذلك نسبة المواد العطرية المرتفعة أو المنخفضة للمشروب فضلًا عن مستويات الحموضة والقوام وغير ذلك. وقد توصلت إلى هذه النتائج بفضل ما يزيد على 5 سنوات من الخبرة في العمل على هذه العملية، علمًا بأنه لا يزال هناك نطاق واسع لمزيد من التنويعات التي يمكن التوصل إليها.
باريستا هاسل - تشير أبحاثنا إلى أن كميات الخميرة والبكتيريا تكون أكبر على كرز القهوة وقشورها التي لم تمتزج مع المياه قبل بدء عملية التخمير. هل تختلف عملية النقع الكربوني في حال تم تنظيف الكرز أو تعويمه قبل البدء بهذه العملية؟
جاميسون سافاج - بالتأكيد، وأود أن أضيف أن النتائج التي ستحصل عليها ستختلف اعتمادًا على جودة المياه وتركيبها الكيميائي أيضًا. ومثال على ذلك المياه النشطة التي تحتوي على نسبة منخفضة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ودرجة الحموضة. وفهذه المياه تزيل النكهة من القهوة حيث إنها تبحث عن عناصر يمكنها الارتباط بها. ومن جهتي، فأنا أوصي بغسل القهوة التي تحتوي على مخلفات تربة أو ملوثات أخرى محتملة بشكل سريع، وإلا فإنني لا أنصح باعتماد عملية النقع أو الطفو. وتجدر الإشارة سريعًا هنا إلى أن آلات التعويم المتوفرة حاليًا تعتبر متطورة جدًا. ولكن في بعض الأحيان يمكن لحبوب القهوة السليمة أن تظل طافية على سطح المياه. في الظروف النموذجية، عندما يتم التخلص من المواد الطافية، فمن المحتمل أن نخاطر بفقدان هذه الحبوب الممتازة معها، ومع إضافة تكلفة الأيدي العاملة لهذه العملية فإنها تصبح مكلفة جدًا.
باريستا هاسل - هل يوجد حدّ معين لمقدار كرز القهوة الذي يمكنك معالجته في خزان واحد؟ (لقد قرأنا أنه مع النبيذ لا يمكنك تكديس كميات كبيرة من العنب فوق بعضها وإلا فإن هذا سيؤدي إلى تمزق كمية كبيرة من قشور الثمار.)
جاميسون سافاج - نعم، يجب أخذ الكمية بالحسبان! لقد توصلت إلى أن هناك حدٍّ معين لحجم الخزان عندما يتعلق الأمر باتساق المنتج كهدف. ومن واقع خبرتي، فإن تحقيق الاتساق خلال العملية والحدِّ من احتمالات الحصول النتائج السيئة، يتطلب استخدام الخزانات التي تقل سعتها عن 100 جالون لأنها تعد الأمثل لهذا الغرض. وقد تتوافق هذه المعلومة مع سؤالك حول كمية الكرز التي تؤثر سلبًا على النتيجة النهائية، وبالتالي فإن إجابتي هي نعم.
باريستا هاسل - هل يخرج العصير من ثمار الكرز أثناء هذه العملية أم أنها تظل سليمة؟
جاميسون سافاج - أجل، يمتلئ الخزان بكمية لا بأس بها من العصير في نهاية العملية. وكما أتصوّر فإن عملية التخمير التي يتعرض لها الكرز فضلًا عن تحلل خلايا الفاكهة تسهمان في الوصول إلى النتيجة الحتمية المتمثلة بتأثير استخراج "العصير". وقد تذوقت بالطبع عدة أصناف من هذا العصير، وجميعها كانت لذيذة وتتميز بنكهة مختلفة بحسب تنوّعها وتركيبة العناصر المستخدمة. وجوابي هو كلا، حيث يمكنني القول بأنه قد تم استخراج عصير معظم الكرز وخاصةً الموجود في الأسفل، وذلك بسبب وزن الكرز في الأعلى.
باريستا هاسل - كيف تعرف متى يحين الوقت لإيقاف عملية التخمير ؟
جاميسون سافاج - عند انخفاض درجة الحموضة بشكل كبير أو عند وصولها إلى مستوى معين يتم تحديده في المعادلة التركيبية. ويمكن أن يحدث هذا الانخفاض الكبير عندما لا يتم إغلاق الخزان جيدًا أو إذا لم يتم الالتزام بالطريقة الصحيحة للاستخلاص، أو بسبب ارتفاع درجة الحرارة المحيطة أو لأسباب أخرى غير معروفة، وقد تعرضت شخصيًا لها جميعًا.
باريستا هاسل - هل يتم تجفيف القهوة عادةً كحبات كرز كاملة؟
جاميسون سافاج - أنا أقوم بتجفيف قهوتي الطبيعية والمغسولة، ولكنني لا أجفف القهوة شبه المغسولة [القهوة الطبيعية منزوعة القشر] لأن النتائج التي يتم الوصول إليها في هذه الحالة لا تكون مرغوبة. فعندما جربت تجفيف هذا النوع من القهوة، أصبح مذاقها مرًا. فالجزء المتبقي على الحبوب لم يعد يصنّف كثمار لأن الخميرة استهلكت الغالبية العظمى من السكريات تاركة بقايا تتسم بالحموضة والمرارة، ويجب معالجتها بطريقة الغسل ذاتها المتبعة في النقع الكربوني.
باريستا هاسل - هل جربت إزالة القشر عن القهوة أو نقعها بعد اكتمال عملية النقع الكربوني؟
جاميسون سافاج - كما ذكرت سابقًا فقد وجدت أن نقع القهوة يؤدي إلى نتائج عكسية ترتبط بالعديد من النواحي. (إذ تحتوي المياه على نسبة منخفضة جدًا من إجمالي المواد الصلبة الذائبة التي تبلغ 35. وهذه المياه عظيمة الفائدة ولكنها بالغة النشاط.)
باريستا هاسل - نحن نعلم بأن عددًا من منتجي القهوة قد بدأوا بالتوجه نحو إجراء عمليات التخمير في الأكياس أو الأحواض بطريقة شبيهة بعملية النقع شبه الكربوني المستخدمة في صناعة النبيذ حيث لا تتم فيها إضافة ثاني أكسيد الكربون إلى الخزان. ما رأيك باستخدام هذه التقنية في صناعة القهوة؟
جاميسون سافاج - برأيي، هذه طريقة ممتازة للمشاركة في ثورة معالجة القهوة، خاصةً إذا كان الفرد يمتلك ميزانية محدودة أو يعيش في منطقة نائية أو كان يريد الاستمتاع بتجربة هذه الطريقة. يبدأ كرز القهوة بالتخمر بمجرد قطفه من الشجرة التي ينمو عليها، ويتم خلال عملية التخمير إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون. وما عليك سوى إضافة كرز القهوة إلى كيس بلاستيكي وإغلاقه بإحكام. اعتمادًا على المساحة المتبقيةوحجم الكيس ودرجات الحرارة المحيطة والمدة الزمنية وغيرها، فإن جميع هذه العوامل ستؤدي أدوارًا مهمة في نجاح العملية. ومن خلال التجربة والتعرض للفشل يمكننا الوصول لأفضل النتائج، ولكن الأمر سيستغرق وقتًا وسيتطلب انضباطًا لتحديد أفضل الطرق والنتائج وأكثرها فعالية. ولا تنس تدوين ملاحظات كثيرة أثناء التجارب وبعد الانتهاء منها.
باريستا هاسل - عند صناعة النبيذ بطريقة النقع الكربوني، فعادة ما تكون نسبة مادة التانين والمذاق اللاذع في المشروب الناتج أقل بالمقارنة مع النبيذ الذي يخضع لعملية النقع التقليدية. هل لاحظت نتيجة مشابهة في القهوة التي يتم إنتاجها بعملية النقع الكربوني؟
جاميسون سافاج - لقد لاحظت أن عملية النقع الكربوني تسمح لي بتحديد المواد العطرية ونكهة الحموضة بدقة.
وهذان يعدان من الأسباب الرئيسية التي انصبّ تركيزي عليها في هذه العملية على مدار السنوات الخمس الماضية. أجل، يمكن لعملية النقع الكربوني أن تمنح القهوة قوامًا "مخمليًا ناعمًا" بمعنى أنها تعطيها شكلًا أجمل في الكوب كما تقلل نكهة المرارة والمذاق اللاذع.
وكما أخبرني أحدهم ذات مرة "علاقة النقع الكربوني بالقهوة مماثلة لعلاقة التقنيات الرقمية بالموسيقى".
باريستا هاسل - ما رأيك بادعاءات بعض الناس بأن القهوة المغسولة بالكامل تكشف عن نكهة أرضنا للقهوة بشكل أكثر وضوحًا من القهوة الطبيعية أو المصنوعة عن طريق العمليات التجريبية الأخرى مثل النقع الكربوني؟
جاميسون سافاج - سؤال رائع، وإجابتي عليه هي أن ذلك صحيح بالتأكيد. فعند معالجة القهوة المغسولة بشكل صحيح، فإنها تكشف أكثر من أي شيء آخر عن نكهة أرضنا التي تتميز بها المرزوعات ومهارة المُنتِج. كما أنها تحفظ بشكل الواضح أهم مزايا وخصائص القهوة.