When unbroken grapes are surrounded by CO₂, they begin to absorb the CO₂ and initiate a yeast-free and oxygen-free التخمير. The resulting التخمير process is the same as what happens with conventional maceration: the yeast converts sugars into alcohol, and the anthocyanins begin to diffuse into the centres of the grape, staining the resulting juice a pinkish-red colour. A major sensory change occurs at this stage because less tannins diffuse into the flesh than do cyanins, so the juice inside the unbroken grapes will be less tannic than it would be in a conventional maceration.
المعالجة
Collapse Expand
مقدمة
- PC 0.0 - مقدمة
الحصاد
- PC 1.0 - ما محتويات الفصل الأول؟
- PC 1.01 - الحصاد
- PC 1.02 - الحصّادات الميكانيكية
- PC 1.03 - النضج
- PC 1.04 - طراوة الثمار
- PC 1.05 - الاحمرار
- PC 1.06 - البريكس
- PC 1.07 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 1.08 - اختبار الاستيعاب – الفصل الأول
المطحنة الرطبة
- PC 2.00 - ما محتويات الفصل الثاني؟
- PC 2.01 – التنظيف والفصل
- PC 2.02 - الفرز
- PC 2.03 - الطفو
- PC 2.04 – إزالة القشر
- PC 2.05 - براميل إزالة القشر
- PC 2.06 - آلات إزالة القشر القرصية
- PC 2.07 - غرابيل إزالة القشر
- PC 2.08 - مقابلة مع ريان براون
- PC 2.09 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 2.10 - اختبار الاستيعاب – الفصل الثاني
النباتات
- PC 3.0 - ما محتويات الفصل الثالث؟
- PC 3.01 - خزان التخمير
- PC 3.02 - عملية التخمير
- PC 3.03 - درجة الحرارة والوقت
- PC 3.04 - بكتريا أم فطريات أم خميرة؟
- PC 3.05 - الفطريات الخيطية
- PC 3.06 - التنفّس والتخمّر
- PC 3.07 - الغسيل
- PC 3.08 - إدارة المياه العادمة
- PC 3.09 - معالجة المياه العادمة
- PC 3.10 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 3.11 - اختبار الاستيعاب – الفصل الثالث
التخمير الخاضع للتحكم
- PC 4.0 - ما محتويات الفصل الرابع؟
- PC 4.01 - النقع شبه الكربوني في صناعة النبيذ
- PC 4.02 - مقابلة مع هيوغو سيلفا
- PC 4.03 - النقع الكربوني
- PC 4.04 - مقابلة مع جاميسون سافاج
- PC 4.05 التخمير في الأكياس - مقابلة مع نيكولاي فورست
- PC 4.06 - التلقيح
- PC 4.07 - التخمير المزدوج على الطريقة الكينية
- PC 4.08 التخمير في كينيا - مقابلة مع مييت ماري هانسن
- PC 4.09 التخمير الساخن — مقابلة مع بيترا ستيليكا
- PC 4.10 - المعالجة بحمض اللاكتيك
- PC 4.11 - مقابلة مع فيليب ساردي، من مزارع لا بالما وإل توكان
- PC 4.12 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 4.13 - اختبار الاستيعاب – الفصل الرابع
المعالجة الجافة
- PC 5.00 - ما محتويات الفصل الخامس؟
- PC 5.01 - القهوة المُعالجة بالعمليات الطبيعية
- PC 5.02 - مقابلة مع أنابيلا مينيسيس
- PC 5.03 - ضوابط الجودة
- PC 5.04 - السكريات في المعالجة الطبيعية
- PC 5.05 - عملية التخمير في المعالجة الطبيعية
- PC 5.06 - آلات إزالة الصمغ الميكانيكية
- PC 5.07 - مقارنة بين النكهة وكفاءة الإنتاج
- PC 5.08 - المعالجة الطبيعية بنزع القشر والمعالجة بالعسل
- PC 5.09 نُبذة عن تاريج المعالجة بالعسل - مع فرانسيسكو مينا
- PC 5.10 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 5.11 - اختبار الاستيعاب – الفصل الخامس
التجفيف
- PC 6.00 - ما محتويات الفصل السادس؟
- PC 6.01 - باحات التجفيف
- PC 6.02 - الأسرّة المرتفعة
- PC 6.03 ماكينات التجفيف - "جوارديولا"
- PC 6.04 - إفساد مذاق القهوة بالتجفيف غير الصحيح.
- PC 6.05 - مقابلة مع راشيل بيترسون
- PC 6.06 - قياس نسبة الرطوبة في القهوة غير المقشورة
- PC 6.07 - النشاط المائي في القهوة الخضراء
- PC 6.08 - الأوكراتوكسين
- PC 6.09 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 6.10 - اختبار الاستيعاب – الفصل السادس
المطحنة الجافة
- PC 7.00 - ما محتويات الفصل السابع؟
- PC 7.01 - الصوامع ومقصورات الخزن
- PC 7.02 - مقابلة مع مارتا دالتون
- PC 7.03 - التقشير
- PC 7.04 الفرز — تصنيف القهوة الخضراء وفقًا لحجمها
- PC 7.05 - الفرز حسب الكثافة
- PC 7.06 - التعبئة ، والأكياس الضخمة، وحاويات الشحن
- PC.7.07 - مقابلة مع دييغو لارا من شركة جرين برو
- PC 7.08 - الملخص وقاموس المصطلحات
- PC 7.09 - اختبار الاستيعاب – الفصل السابع
التقييم النهائي للمعالجة
- PC 8.01 - كلمة أخيرة
- PC 8.02 - اختبار التقييم النهائي