كما هو الحال في معظم الفواكه، يصبح كرز القهوة أكثر طراوة عند نضجه بسبب تكسّر السكريات المتعددةالهيكلية فيه، بما في ذلك البروتوبكتين والسليلوز. وتُعزى طراوة الأنسجة إلى التحلل الإنزيمي وإلى قابلية ذوبان البروتوبكتين (براسانا ف. وآخرون، 2007). ففي الوقت الذي ينضج فيه الكرز، يتكسر البروتوبكتين في الطبقات الداخلية والخارجية من لب الثمرة ليتحول إلى بكتين. وبدوره يتحول البكتين (وهو موضح فيما يلي) إلى حمض البكتيك عندما تصبح الثمار ناضجة أكثر من اللازم أو مختمرة، أو كلاهما. ويعرف كل من سبق له إعداد المربى أن الثمار الناضجة فقط هي التي تنتج المادة الهلامية المناسبة للمربى. ويعود ذلك إلى أن البروتوبكتين (في الثمار غير الناضجة تمامًا) وحمض البكتيك (في الثمار الناضجة أكثر من اللازم) غير قابلين للذوبان في الماء، بينما البكتين النقي الموجود في الثمار الناضجة قابل للذوبان بما يكفي للحصول على القوام الهلامي المطلوب للمربى. وتساعد عملية التخمر التي تستخدم في المعالجة الرطبة (راجع الفصل الثاني) في التحكم الدقيق في عملية تكسير البكتين، بمساعدة الإنزيمات (البكتيناز والبكتيز) الموجودة بشكل طبيعي في كرز القهوة.
إذا عصرت كرزة قهوة ناضجة بين أصابعك، ستنزلق القشرة الخارجية والطبقة الخارجية من لب الثمرة بسهولة وتنفصلان عن الطبقة الداخلية. وتبقى الطبقة الداخلية، والتي تسمى عادة بالصمغ، مرتبطة بإحكام بنواة الكرزة. وهي تحتوي على أكثر من 30% من البكتين ( S. س. أفالون وآخرون، 2000 ويبقى الصمغ على البذور حتى بعد إزالة القشرة خلال عملية إزالة القشور. (راجع الدرس 2.03). ويتكون الصمغ من أنسجة شفافة غنية بالسكريات والبكتين، ولكن المثير للاهتمام أنها خالية من الكافيين والتانين (وينتغنز، 2004). أما الطبقة الخارجية من لب الثمرة، ، والتي تسمى باللب، فتبقى متصلة بالقشرة الخارجية (قشرة الثمرة) وعادة ما تتحلل عضويًا، فيما يتم تحويلها أحيانًا إلى قشور مجففة "كاسكارا". ويمكن استخدامها كذلك لتحقيق دخل للمزارعين كأحد مكونات العلفالمستخدم في تغذية المواشي.
Coffee pulp and mucilage present a relatively untapped source of pectin that has commercial value as a gelling agent. The word “pectin” is derived from the Greek pectos, which means ‘gelled’. Uronic acids are extracted from lemons to produce commercial pectins.