الاحمرار
الصبغات هي المواد الكيميائية الملونة المسؤولة عن إعطاء اللون للثمرة وقشرتها. ومع نضج الثمرة، تتعرض الصبغات للعديد من التغيرات، ومنها التغيرات التالية (م. ني، 2002، الصفحات من 9 إلى 10):
- فقدان الكلوروفيل (اللون الأخضر)، نتيجة التغيرات في درجة الحموضة، وظروف التأكسد، وتأثير الكلوروفيلاز(وهو إنزيم يعمل على تكسير الكلوروفيل)
- تكوّن أو ظهور الكارتنويدات (اللونين الأصفر والبرتقالي)، أو كلاهما
- تطور مادة الأنثوسيانين (للأحمر والأزرق والأرجواني)
يكونالغلاف الخارجي (أي القشرة الخارجية)، التي تعرف عادة بقشرة الثمرة، خضراء اللون خلال معظم فترات نمو ثمرة القهوة. ولكن مع قرب انتهاء عملية نضج الثمرة، تختفي صبغة الكلوروفيل الخضراء وتصبح الحبوب صفراء اللون. وتبدأ الخلايا التي تشكل الغلاف الخارجي بتجميع الأنثوسيانين، وهي مجموعة كبيرة من الفلافونويدات باللون الأحمر. وتتدرج ألوان الصبغة من الوردي الفاتح وحتى الخمري.
Anecdotal evidence suggests that coffees ripen to different shades of red depending on their cultivar or the البيئة الزراعية in which they are grown. However, research by Prata, E. R. B. A., & Oliveira, L. S., (2007) found ‘no significant differences in anthocyanin contents among five different coffee varieties studied.’ In particular, the researchers was looking at the untapped potential to harvest pigments from coffee skins as a potential source of new income for farmers. They examined the Red Catuai, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado, and Rubi varieties. Even though anthocyanin is a large group of red-pigmented flavonoids, Prata and Oliveira (2007) identified two chemicals from this family — cyanidin 3-rutinoside and a small amount of cyanidin 3-glycoside — as the major precursors to the red colour in the five varieties they studied. Their results suggest that ripe red coffee colouration may not be particularly varied across the globe.
الأصفر والوردي؟
Of the flavonoids found in coffee, a yellow pigment called luteolin is responsible for making certain varieties ripen to yellow instead of red. This pigment is found in red-ripening coffee cherries too,