تدير راشيل بيترسون وعائلتها مزرعة هاسييندا لا إزميرالدا المشهورة عالميًا في قرية بوكيت في بنما. في عام 2004، تمت إعادة اكتشاف قهوة غيشا البنمية بشكل مذهل في مزرعة بيترسون خارامييو، إذ دخلت قهوة الغيشا من مزرعة هاسييندا لا إزميرالدا لأول مرة في مسابقة أفضل قهوة في بنما لعام 2004 وفازت بالجائزة الأولى، واستمرت بعدها في الفوز بالجائزة لعدة سنوات لاحقة. وقد كان لعائلة بيترسون دور ريادي في الترويج للتجارة المباشرة لهذه القهوة التي يعتبرها الكثيرون ألذ أنواع القهوة في العالم، حيث درجوا على إقامة المزادات الإلكترونية سنويًا.
باريستا هاسل: في بدايات حركة القهوة المتخصصة في مطلع القرن الحادي والعشرين، لم تكن آلات التجفيف تحظى بسمعة طيبة، فقد بدا الأمر وكأن محترفي الباريستا والشركات الصغيرة العاملة في مجال تحميص القهوة يعتقدون أن استخدام هذه التكنولوجيا يقتصر على الإنتاج الكثيف للقهوة الاستهلاكية. بيد أن النتائج المذهلة التي بدأت مزارع مثل إزميرالدا في تحقيقها باستخدام آلات التجفيف، قد غيرت آراء الكثيرين. هل واجهتِ أي ردود فعل سلبية من العملاء حول استخدام ماكينات التجفيف "جوارديولا" في المزرعة؟ وهل لاحظت تغيرًا في مواقف الناس؟
راشيل بيترسون: بخصوص ماكينات التجفيف الدوارة "جوارديولا"، كانت هناك بعض الإعتراضات، إلا أن الاتساق في التجفيف الذي حققته هذه الماكينات كان غير مسبوق؛ فهي تجفف ببطء وبثبات، وتحقق نسبة الرطوبة المطلوبة في جميع الأحوال الجوية، سواءً أكان الجو ماطرًا، أم غائمًا، أم مشمسًا للغاية.
باريستا هاسل: هل طرأت أي تغييرات على طريقة استخدامكم لهذه الآلات منذ البداية وحتى الآن؟ أم أن أفضل الممارسات في استخدام ماكينات التجفيف "جوارديولا" ما زالت كما هي منذئذ؟
راشيل بيترسون: التغيير الحقيقي الوحيد الذي شهدته هو توفُر عدة أحجام ذات سعة أصغر من ماكينات "جوارديولا"، لأن عيبها الوحيد كان أن استخدامها يتطلب كميات كبيرة من القهوة. في العامين الماضيين، أصبحت ماكينات "جوارديولا" القديمة الأكبر حجمًا منقسمة إلى قسمين أو أربع أقسام تجفيف مختلفة، كما شاع استخدام ماكينات "جوارديولا" الأصغر حجمًا. كما أنها أصبحت أكثر كفاءة في استهلاك الطاقة.
باريستا هاسل: في مزرعة إزميرالدا، هل تبدؤون بتجفيف كميات القهوة الصغيرة على أسرّة مرتفعة أولًا ثم تنقلونها إلى ماكينات التجفيف "جوارديولا"؟ وفي هذه الحالة، كم عدد الأيام التي تقضيها قهوة إزميرالدا الطبيعية على الأسرّة المرتفعة قبل نقلها إلى ماكينات التجفيف "جوارديولا"؟ (أم أنه لا توجد طريقة قياسية متبعة؟ وإذا لم يكن الأمر كذلك، فهل يمكنك إخبارنا قليلًا عن عملية اتخاذ القرار؟)
راشيل بيترسون: لدينا العديد من كميات القهوة متناهية الصغر بحيث لا يمكن تجفيفها في ماكينات "جوارديولا"، مما يضطرنا إلى تجفيفها في الباحات أو على الأسرّة المرتفعة. وعادةً ما نكمل تجفيفها بالطريقة ذاتها، ما لم تحدث تغيرات في الطقس.
ويدل انخفاض سعر القهوة على أنها - على الأغلب - قد حصدت بكميات كبيرة وتم تجفيفها بالكامل في ماكينات "جوارديولا" بالنسبة لقهوتيّ إزميرالدا سبيشل وإزميرالدا برايفت كولكشن، فيتم تجفيفهما باستخدام عدة طرق مختلفة، مثل باحات التجفيف والأسرّة المرتفعة العادية أو المظللة التي تجفف ببطء، أو باستخدام ماكينات التجفيف "جوارديولا". كما أن ذلك يعتمد بشكل كبير على مدى توفر المساحات اللازمة للتجفيف في يوم حصاد القهوة.
فعلى سبيل المثال، خلال العامين الماضيين، زدنا إنتاجنا من المواد الطبيعية بنسبة 40٪، وهي تُعرف بأنها تستغرق وقتًا أطول حتى تجف، وإذا كانت هناك كمية كبيرة منها في الباحات وعلى الأسرّة المرتفعة، فقد نضطر إلى معالجة القهوة وكأنها مغسولة، حيث نضعها في اليوم التالي في المجفف الأولي ثم ننقلها، على الفور، إلى المجفف الدوار.
وسأضرب مثالًا دقيقًا على استخدام ماكينات التجفيف "جوارديولا" هذه، فقد قمنا بتجفيف كميات كبيرة جدًا من القهوة الممتازة التي يُطلق عليها «ماريو» مرتين هذا العام في الباحات. تغيّر الطقس (كان من السابق لأوانه وضعها في ماكينات التجفيف "جوارديولا"، لأن الكرز كان لا يزال مليئًا بالعصارة) مما دفعنا إلى تقشير القهوة وغسلها، ثم تجفيفها في ماكينات التجفيف "جوارديولا". وقد بيعت هذا العام على أنها قهوة مغسولة، ذات مذاق فاكهي قوي، ومكوّنات شبه طبيعية. وقد لاقت استحسانًا كبيرًا، الأمر الذي كان ليكون مستحيلًا بدون استخدام ماكينات التجفيف "جوارديولا".
باريستا هاسل: هل ترون - في مزرعة هاسييندا لا إزميرالدا - أن استخدام الأسرّة المرتفعة وماكينات التجفيف "جوارديولا" معًا يعتبر سر إنتاج أجود أنواع القهوة؟ أم أن ذلك ممكن أيضًا باستخدام كل منهما بشكل منفصل؟
راشيل بيترسون: نستخدم الوسيلتين معًا كل عام. كما ننتج أجود أنواع القهوة باستخدام أي طريقة من طريقتي التجفيف هاتين. ونظرًا لأن العديد من أفضل أنواع القهوة لدينا تجريبية، تكون كمياتها صغيرة جدًا بحيث يتعذر تجفيفها في ماكينات "جوارديولا"، لذا فهذه لا تُعتبر مقارنة عادلة حقًا.
أما فيما يتعلق بعملية التجفيف نفسها، فقد أجرينا عدة اختبارات تذوق بتقسيم الكميات (بحيث يُجفف نصفها في ماكينات "جوارديولا"، والنصف الآخر على الأسرّة المرتفعة)، ولم نحصل على نتائج ثابتة أبدًا. ففي بعض الأحيان تحقق المجففات الدوارة نتائج أفضل، وفي بعضها الآخر، تكون الأسرة المرتفعة هي الأفضل.
باريستا هاسل: من المعروف أن تجفيف المواد الطبيعية يستغرق وقتًا أطول من تجفيف القهوة المغسولة؛ فهل تتشابه عمليتا تجفيف القهوة وتحميصها؟ أعني: أيوجد ما يمكن أن نطلق عليه "تحديد المواصفات" عندما يتعلق الأمر بتجفيف القهوة آليًا أم أن العملية أبسط من ذلك؟
راشيل بيترسون: يستغرق تجفيف القهوة الطبيعية وقتًا أطول، لأنه يتم تجفيف الكرز مع حبوب القهوة. وسيعتمد المذاق النهائي كثيرًا على طريقة تجفيف القهوة التي نستخدمها (إلى جانب العمليات الإضافية مثل التخميراللاهوائي ورش الخميرة). للحصول قهوة طبيعية نقية، تُجفف القهوة في الباحات المشمسة لمدة ثلاثة أيام، ثم في المجففات الدوارة لمدة 80 ساعة (حوالي 8 ساعات في اليوم). لتحقيق مذاق فاكهي، أو نبيذي، أو غير تقليدي، نقوم بتظليل القهوة أثناء تجفيفها - مما يطيل من مدة التجفيف - للحصول على نكهة شبيهة بالويسكي.