إن أهمية تنظيم نسبة الرطوبة في القهوة الخضراء لا تخفى على أحد. فتجفيفها بطريقة غير صحيحة يتسبب في ظهور عدة عيوب، مثل نمو العفن في القهوة التي لم تُجفف جيدًا، وتدني الخصائص التخزينة للقهوة التي تم تجفيفها بشكل غير متكافئ. غير أن المختصين في مجال القهوة الخضراء لا يكتفون فقط بقياس محتوى الرطوبة كنسبة مئوية لقياس هذه التأثيرات ومراقبتها، بل يقيسون أيضًا ما يُطلق عليه النشاط المائي (ويُعرف اختصارًا بـ Aw).
يُعتبر النشاط المائي مقياسًا جديدًا نسبيًا في مجال القهوة الفاخرة، على الرغم من استخدامه لفترة طويلة في صناعات الأغذية الأخرى. فبدلًا من أن يقيس الكمية الإجمالية للرطوبة في العينة، فإنه يقيس مدى إحكام ترابط جزيئات الماء في العينة. وبالتالي، فالعيّنة التي يكون نشاطها المائي مرتفعًا، يكون ترابط الماء فيها أقل إحكامًا، وهو ما يسهل حدوث التفاعلات الكيميائية أو العمليات الأخرى فيها. وقد ثبت أن النشاط المائي وليس نسبة الرطوبة هو ما يؤثر على أمور معينة، مثل سرعة تعفن الطعام أو فساده.