هل تنتقل السكريات من الصمغ إلى حبة القهوة؟ عند مقارنة القهوة المعالجة بالعمليات الطبيعية بالقهوة المغسولة، نجد أن الأولى أكثر حلاوة وتتمتع بقوام متكامل، وغالبًا ما تتمتع بنكهات فاكهية مميزة. يبدو بديهيًا أن الحصول على المذاق الحلو والقوام وخصائص النكهة للقهوة الطبيعية يتحقق عبر الامتزاج المطوّل مع اللب اللزج السكري لكرز القهوة، ولكن هل هناك دليل على ذلك؟ وإذا كان الجواب بلا، فماذا يحدث إذًا؟
هل تحتوي القهوة الطبيعية على كمية أكبر من السكر؟
السكروز هو الشكل الأساسي من السكريات الموجودة في حبوب القهوة، فهو يشكل ما بين 5-9% من محتوى البذور وأكثر من 90% من إجمالي محتوى السكر. ومن الجدير بالذكر أن كمية السكروز الموجودة لا تختلف تبعًا لاختلاف الطريقة المستخدمة في المعالجة؛ بل تعتمد على كيفية زراعة القهوة. ومع ذلك، تحتوي حبوب القهوة الخضراء المعالجة بشكل طبيعي على نسبة أكبر من الفركتوز والجلوكوز بالمقارنة مع القهوة المغسولة بالكامل، ولهذا، فهي تحتوي على نسبة أعلى من السكر بشكل عام، في حين أن القهوة المعالجة طبيعيًا بنزع القشر تقع في المنتصف بينهما (إس. نوب وآخرون، 2006).
ولكن إذا كانت السكريات الموجودة في اللب قادرة على الانتقال من القشور إلى بذور الكرز المجفف، فلماذا لم تحدث هذه العملية بينما كان الكرز على الشجرة؟ وبما أن معظم السكريات تتلف أثناء عملية التحميص، فمن أين تأتي الحلاوة المضافة؟ الإجابة البديهية على هذا السؤال هي أن محتوى الفركتوز والجلوكوز يتواجد بنسبة أعلى في الحبوب قبل المعالجة بالمقارنة مع القهوة المغسولة. وهذا لا يعني أن مستويات السكر تزداد أثناء معالجة القهوة الطبيعية بل يشير إلى أن مستويات السكر تنخفض خلال معالجة القهوة المغسولة في الواقع.
فلماذا تحتوي القهوة المغسولة على نسبة أقل من السكر؟
في إطار عملية الغسيل، تظل حبوب القهوة مغمورة لفترة داخل الماء، وقد أشارت دراسات حديثة إلى أن السكريات تتحلل بواسطة الماء (ووتون، 1973). ولكن تم التوصّل منذ ذاك الحين إلى أن التغيّرات ذاتها تحدث في القهوة المغسولة ميكانيكيًا وأيضًا تلك التي تُستخدم فيها أسرّة التجفيف الزراعية، لذلك فلا يمكن أن يكون الماء هو السبب (إم. كلاينفاختر ودي. سيلمار، 2010).