The microorganisms associated with dry processing are much more variable and complex than those found in wet processing (Silva et al., 2008). The processes through which mucilage is degraded in natural processing are far more complex — and less well understood by science — than the simple acidification process that occurs with wet processing (see Lesson 3.02). With dry processing, the flora are far more actively involved in mucilage removal.
At the start of the natural process, the Gram-positive and Gram-negative bacteria are dominant. Later in the process, after the cherries have begun to dry, the water activity (Aw) drops. (To learn all about water activity in coffee, read our post هنا.) Once the level has dropped to below 0.8 Aw, bacteria can no longer reproduce. The initial population of bacteria is then supplanted by yeasts and fungi (R. F. Schwan and G. H. Fleet [eds.], 2014).
ملاحظة: يُعتبر النشاط المائي مقياسًا جديدًا نسبيًا في مجال القهوة الفاخرة، على الرغم من استخدامه لفترة طويلة في صناعات الأغذية الأخرى. فبدلًا من أن يقيس الكمية الإجمالية للرطوبة في العينة، فإنه يقيس مدى إحكام ترابط جزيئات الماء في العينة. وبالتالي، فالعيّنة التي يكون نشاطها المائي مرتفعًا، يكون ترابط الماء فيها أقل إحكامًا، وهو ما يسهل حدوث التفاعلات الكيميائية أو العمليات الأخرى فيها. وقد ثبت في الصناعات الأخرى أن النشاط المائي وليس محتوى الرطوبة هو ما يؤثر على أمور، مثل سرعة تعفن الطعام أو فساده.
ويتمثّل العامل الآخر الذي يدعم نمو الخمائر والفطريات في العمليات التي تقوم بها البكتيريا المحللة للبكتين؛ حيث تعمل هذه الأنواع من البكتيريا على تحليل البكتين إلى سكريات بسيطة من خلال عملية التخمير. . وهو ما يوفر الغذاء الذي تحتاج إليه الخميرة لتصبح أقوى وأكثر فاعلية بي. بولترونيري وإف. روسي، 2016).
It wasn’t until 2008 that the microorganisms in natural processing were isolated from arabica coffee for the first time (C. F. Silva et al., 2008). The researchers hand-harvested 108 kilograms of ripe,