باريستا هاسل - في كتابك الذي يحمل عنوان عزيزي مشتري القهوة
باريستا هاسل - في كتابك الذي يحمل عنوان عزيزي مشتري القهوة، ذكرت أن خطوة الطفو الإضافية يمكنها المساعدة في الحصول على قهوة رائعة ومميزة. ونحن نفهم أن تلك العملية تتطلب تحريك الكرز بدلاً من مجرد صبّ الكرز الطافي من خزان ماء ساكن. فكيف يمكن للمزارعين التمييز بين حبوب الكرز التي يرغبون بالاحتفاظ بها أو التي سيرفضونها؟ (هل تتضمن العملية قناة للتمرير الثانوي؟)
ريان براون - في المجمل، يتبع المزارعون التوجيهات التي تعطى لهم أو التي وجدوها مطبقة من قبل. فزراعة القهوة تشبه أي عمل آخر من تلك الناحية. فهناك مجموعة من الأشخاص الذين يعملون بشكل فعال لاختبار كل جديد وتجربة الأمور الخارجة عن المعتاد، وهناك آخرون يقومون بما يخبرهم به جيرانهم أو المنظمة الوطنية لزراعة القهوة في بلادهم بأنها الطريقة الصحيحة. وكما هو الحال في كل شيء آخر، هناك نتائج متنوعة في الجانبين، أليس كذلك؟
ريان براون - لا توجد قاعدة محددة هنا بالطبع. فإذا استخدم المزارعون تلك الطريقة، فهم عادةً ما يستخدمونها للمحصول بالكامل. لا تنسَ أن القهوة تباع بكاملها. وهم لا يتخلصون من الكرز السيئ، بل يفصلونه فحسب. وبالتالي، تتم معالجته وبيعه بشكل منفصل. إن المحصول كله يُباع.
باريستا هاسل - ذكرت أنه رغم أهمية تجنب إهدار الماء وتلويثه بسبب المعالجة، إلا أنه من الضروري في نفس الوقت استخدام الماء العذب والنظيف في عملية التخمير والغسيل. هلّا أوضحت الأمر بمزيد من التفصيل؟ (ما هي المخاطر المترتبة على استعمال الماء المعاد تدويره؟)
ريان براون - أُدرك أن هناك كميات ضخمة من الماء تُستخدم في غسل القهوة عالية الجودة. ولكن هناك مخاطر تترتب على استخدام الماء المعاد تدويره في أي جزء من العملية بحيث يتلامس بشكل مباشر مع الصمغ. فقبل إزالة القشر، تعمل قشرة الكرز على حماية البذور من الآثار السلبية المحتملة للماء المعاد تدويره. وبدون وجود القشرة التي تحميه، فإن هناك خطورة في أن يؤثر الماء المخمّر والصمغ سلبًا على جودة كوب القهوة.
BH – Have you found any correlation between bean quality and the use of water in fermentations?