Aqui Hugo Luiz Portes da Silva nos lleva a través de la etapa final en el desarrollo de la cereza del café: la maduración. Hugo explica cuando esto ocurre en Minas Gerais cerca de Saul Paolo.
Muchas frutas maduran después de su metabolismo desencadena la liberación de una hormona llamada etileno. Las plantas de este tipo se conocen como climatérico frutas. (M. Knee, 2002. Pág. 267). Una práctica comercial común utilizada en la producción de otras frutas climatéricas como aguacates, plátanos y tomates es cosecharlos antes de que estén completamente maduros, lo que les da un poco más de tiempo para alcanzar una condición perfectamente madura una vez que llegan, a veces semanas después. en el mercado. Por el contrario, algunos ejemplos de frutas no climatéricas son los cítricos, fresas que no maduran más después de ser recolectadas del árbol.
Cuando las cerezas de café maduran, ocurren los siguientes cambios químicos:
- Degradación de clorofila
- Síntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.)
- Reducción de compuestos fenólicos, es decir, disminución de la astringencia.
- Incremento de compuestos volátiles como ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes etc., responsables del aroma de frutos maduros
Imagen: Cerezas de café, madurando en un árbol.
La investigación de LFP Pereira et al, (2005) sugiere que el café es una fruta climatérica. Sin embargo, a diferencia de los productores de banano o aguacate, los productores de café no pueden darse el lujo de un período de maduración relativamente gradual. Los plátanos se cosechan generalmente cuando están maduros alrededor de 75%; mientras que el sabor del café es óptimo solo cuando se cosechan cerezas perfectamente maduras. El problema es que, debido a la naturaleza climatérica del café, 'perfectamente maduro' se vuelve demasiado maduro en solo unas pocas horas y los granos pueden desarrollar rápidamente sabores fermentados. Existe cierta urgencia en poner en marcha la fase de procesamiento del café casi inmediatamente después de la cosecha. Wintgens (2004, pág. 719) establece un límite estricto de 20 horas para el inicio de la fase de procesamiento.
Los granos de café son semillas relativamente pesadas,