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Fermentación controlada

PC 4.02 Entrevista con Hugo Silva

Hugo Luiz Portes da Silva trabaja para Carmo Coffees en Brasil. Tienen su base en Minas Gerais cerca de Saul Paolo. Carmo supervisa el procesamiento y la administración de 17 fincas, produciendo una calidad excepcional en el sur de Brasil. Operan un Programa de Nuevos Sabores que se desarrolló para encontrar nuevas formas de mejorar la calidad del arábica brasileño a través de tecnologías de reproducción y procesamiento. Un área importante de enfoque para Carmo es la maceración semi-carbónica (Semi-CM). Hablamos con Hugo sobre cómo han convertido equipos desarrollados originalmente para la industria láctea en tanques de fermentación de última generación. La entrevista incluye archivos escritos y de audio.

 

BH - Entendemos que ha sido pionero en un nuevo método de procesamiento que es una especie de híbrido entre anaeróbico y natural. ¿Nos lo puedes explicar?

HP - Natural Process aparentemente parece ser el proceso más simple en comparación con otros que implican más pasos. Uno de los mayores desafíos con el proceso natural es entregar sabores afrutados en una taza limpia, sin los sabores desagradables (probablemente causados por cerezas demasiado maduras - "passa" en portugués) o astringencia (probablemente causada por cerezas poco maduras - "verde" en portugués) . Por lo tanto, clasificar las cerezas con diferentes etapas de maduración en el equipo 'lavador' es fundamental, ya que en la mayoría de los casos las cerezas se cosechan mecánicamente de una vez (o semimecánicamente, 'derriçadeira').

Con la curva de aprendizaje alcanzada en el proceso natural, el paso natural, podría decir, sería llevar el proceso al siguiente nivel: recoger selectivamente las cerezas en su pico de maduración ( Brix ) y posteriormente someterlas a un proceso de fermentación controlado ( húmedo o seco) en tanques de acero inoxidable con esclusa de aire: nació el proceso de fermentación anaeróbica natural.

 

BH - ¿Cuánto tiempo dura el proceso?

HP: el tiempo fluctuará con la variación de otros indicadores de proceso (Brix, pH, temperatura y oxígeno). En general, el fermentación el tiempo puede variar de 12 a 96 horas.