Como ocurre con la mayoría de las frutas, las cerezas de café se vuelven más suaves a medida que maduran debido a la descomposición de los polisacáridos estructurales, incluidas la protopectina y la celulosa. El ablandamiento de los tejidos se atribuye a la degradación enzimática y solubilización de la protopectina ( Prasanna, V. et al, 2007 ). A medida que continúa la maduración de la cereza, la protopectina en las capas interna y externa del mesocarpio se descompone en pectina. La pectina (que se analiza a continuación) se convierte, a su vez, en ácido péctico a medida que las frutas maduran demasiado y / o se fermentan. Cualquiera que haya hecho mermelada sabe que solo las frutas maduras producen una mermelada que se gelifica correctamente. Esto se debe a que la protopectina (en la fruta poco madura) y el ácido péctico (en la fruta demasiado madura) son insolubles en agua; solo la pectina pura que se encuentra en la fruta madura es lo suficientemente soluble como para producir el efecto gelificante deseado para la mermelada. El proceso de fermentación utilizado en el procesamiento húmedo (ver Capítulo 2) ayuda a controlar cuidadosamente la descomposición de la pectina, con la ayuda de enzimas (pectinasas y pectasa) que se encuentran naturalmente en las cerezas de café.
Si aprieta una cereza de café madura entre sus dedos, el exocarpio (piel) y la capa externa del mesocarpio se deslizan con bastante facilidad desde la capa interna. La capa interna, comúnmente llamada mucílago, permanece firmemente adherida al interior de la cereza. Contiene más de 30% de pectina bruta ( S. Avallone et al, 2000) . El mucílago permanece en los frijoles después de que se quita la piel durante el despulpado. (Consulte la Lección 2.03.) El mucílago está compuesto de tejidos translúcidos que son ricos en azúcares y pectinas pero, curiosamente, no contienen cafeína ni taninos (Wintgens, 2004). La capa externa del mesocarpio , generalmente llamada pulpa, permanece adherida al exocarpio (piel) y generalmente se composta o, ocasionalmente, se convierte en cáscara. También puede aportar ingresos a los agricultores como ingrediente del ensilaje , que se utiliza para alimentar al ganado.
La pulpa y el mucílago del café presentan una fuente de pectina relativamente sin explotar que tiene valor comercial como agente gelificante. La palabra "pectina" se deriva del griego pectos, que significa 'gelificado'. Los ácidos urónicos se extraen de los limones para producir pectinas comerciales.