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Procesamiento en seco

PC 5.08 Productos naturales despulpados y procesamiento de miel

Naturales despulpados

El proceso natural de despulpado se desarrolló en la década de 1990. Originalmente se lo conocía como el proceso semiseco, pero este término puede causar cierta confusión porque también se aplica al café con cáscara húmeda (un método ampliamente utilizado en Sumatra, donde el café se descascara cuando su contenido de humedad aún es bastante alto). El procesamiento natural de pulpa surgió como un medio para reducir el nivel de granos de café inmaduros que se encuentran en los cafés procesados de forma natural (JN Wintgens, 2004, págs. 623-8). Al incorporar un despulpador de pantalla en el proceso de secado, es posible separar las cerezas verdes duras de las maduras y blandas que no podrían pasar por los peldaños de un despulpador de pantalla. Los cafés naturales despulpados se secan con mucílago dejado en el pergamino, un proceso que generalmente requiere un mínimo de 24 horas en camas elevadas o patios. En ausencia de esta etapa de presecado, el mucílago pegajoso del café puede adherirse a las paredes de una secadora.  

En los últimos tiempos en América Central, los naturales despulpados se han denominado cafés procesados con miel. Durante la última década, las innovaciones en el procesamiento de la miel y el uso más amplio de las máquinas desucilaginadoras han hecho que los cafés de la misma terruño puede lograr perfiles de sabor extremadamente diferentes con solo las alteraciones minimizadas en la rapidez con que pasan a través de una máquina demuciladora. 

 

Procesamiento de miel

El término procesamiento de miel y pulpa natural se usan indistintamente, sin embargo, "procesamiento de miel" es un término mucho más nuevo; solo entró en uso común a principios de la última década. Uno de los primeros defensores del procesamiento de la miel en Centroamérica fue Graciano Cruz, propietario de Los Lajones en Panamá, cuyo video de 2010 lo muestra explicando su enfoque para secar un nano lote procesado con miel en camas elevadas hechas de bambú. 

A medida que el procesamiento natural de pulpa se ha vuelto más especializado en los últimos años, se han adoptado muchos enfoques innovadores, sobre todo en Costa Rica. Los productores diferencian entre lotes que han sido procesados con diferentes cantidades de mucílago que quedan en el frijol. Como explica Francisco Mena en esta entrevista con el comprador ecológico Stephen Leighton,