Cuando las uvas enteras están rodeadas de CO₂, comienzan a absorber el CO₂ e inician un proceso sin levadura y sin oxígeno. fermentación. La resultante fermentación El proceso es el mismo que ocurre con la maceración convencional: la levadura convierte los azúcares en alcohol y las antocianinas comienzan a difundirse en el centro de la uva, tiñendo el mosto resultante de un color rojo rosado. En esta etapa se produce un cambio sensorial importante porque se difunden menos taninos en la pulpa que las cianinas, por lo que el jugo dentro de las uvas enteras será menos tánico que en una maceración convencional.