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El Molino Mojado

Entrevista PC 2.08 con Ryan Brown

BH - En su libro Estimado comprador de café , menciona un paso adicional de flotación que puede ayudar a distinguir los excelentes cafés. Entendemos que este proceso implica agitar la cereza en lugar de simplemente decantar los flotadores de un tanque de agua estático. ¿Cómo establecen los agricultores una línea divisoria entre la cereza que quieren conservar y los rechazados? (¿Tiende a involucrar una repetición?)
RB - En general, están siguiendo las pautas que se les han dado o han encontrado. El cultivo de café es como cualquier otra cosa. Hay un puñado de personas que están probando activamente los límites, experimentando fuera de las convenciones, y hay personas que hacen lo que su vecino o la organización nacional de agronomía del café les dice que es lo correcto. Como con cualquier otra cosa, resultados mixtos en ambos lados, ¿verdad?

BH - ¿Es la flotación un paso que los productores usan solo para sus lotes con puntajes muy altos, o tienden a hacer esto con todo su café?
RB - No hay absolutos aquí, de course. Si lo usan, generalmente lo usarán en todos los ámbitos. Tenga en cuenta que todo el café se vende. No están quitando las cerezas podridas, las están separando . Se procesan y venden por separado. Todo se vende.

BH - Usted menciona que si bien es importante evitar el desperdicio de agua y la contaminación del procesamiento, es importante usar solo agua fresca y limpia en la fermentación y el lavado. ¿Puede explicarnos esto con más detalle? (¿Cuáles son los riesgos relacionados con el uso de agua reciclada?)
RB: Soy consciente del increíble gasto de agua que implican los cafés lavados de alta calidad. Sin embargo, es arriesgado utilizar agua reciclada en cualquier parte del proceso que toque directamente el mucílago. Antes de la pulpa, la piel de la cereza protege la semilla de los posibles efectos adversos del agua reciclada. Sin esa piel protectora, corre el riesgo de que el agua fermentada + el mucílago afecten negativamente la calidad de la taza.

BH - ¿Ha encontrado alguna correlación entre la calidad del grano y el uso de agua en las fermentaciones?