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El secado

PC 6.05 Entrevista con Rachel Peterson

Entrevista con Rachel Peterson de Hacienda la Esmeralda sobre Secado Mecánico.

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Rachel Peterson y su familia operan la mundialmente famosa Hacienda La Esmeralda en Boquete, Panamá. Fue en 2004 en la Granja Peterson's Jaramillo cuando ocurrió el increíble redescubrimiento de la geisha panameña. La variedad geisha de Hacienda La Esmeralda compitió y ganó por primera vez en el Mejor de Panamá en 2004, y continuó ganando durante muchos años. Los Peterson han liderado el camino en la promoción del comercio directo y celebran sus propias subastas en línea cada año donde se vende lo que muchos consideran el café más delicioso del mundo.

 

Barista Hustle: En los inicios del movimiento de cafés especiales a principios de la década de 2000, sentimos que las máquinas secadoras tenían mala reputación; los baristas y los micro tostadores parecían asociar el uso de esta tecnología con la producción a gran escala de cafés básicos. Pero desde que fincas como Esmeralda comenzaron a lograr resultados tan espectaculares con el uso de máquinas secadoras, la actitud de la gente parecía haber cambiado. ¿Alguna vez experimentó alguna reacción negativa de los clientes sobre el uso de Guardiolas en la finca y ha notado un cambio en las actitudes de las personas?

Rachel Peterson: En cuanto a los secadores rotativos o Guardiolas, hubo un retroceso original, pero la consistencia en el secado que logra un Guardiola no tiene paralelo. Si llueve, si está nublado, si hace demasiado sol… todavía se seca lenta y constantemente hasta el porcentaje de humedad deseado.

 

BH ¿Ha habido algún cambio en la forma en que usa estas máquinas desde los primeros días o las mejores prácticas con el uso de Guardiolas han sido las mismas durante mucho tiempo? 

RP El único cambio real que he visto es que ahora tenemos muchos guardiolas más pequeños, ya que el único inconveniente de usar un Guardiola es que se necesita una cierta cantidad de café para usarlo. En los últimos años he visto las guardiolas más grandes del estilo antiguo subdivididas en dos o cuatro áreas de secado diferentes, y también he visto que se usan muchas guardiolas más pequeñas. También se han vuelto más eficientes energéticamente.

 

BH ¿Algunos de sus micro lotes en Esmeralda comienzan en camas elevadas y luego terminan en Guardiolas? Si es así, ¿cuántos días pasa un natural típico de Esmeralda en camas elevadas antes de dirigirse a las Guardiolas? (¿O no hay una receta simple aquí? Si no, ¿puedes contarnos un poco sobre tu toma de decisiones?)

RP Muchos de nuestros micro lotes son demasiado pequeños para secarlos en un Guardiola, por lo que los secamos en el patio o en una cama elevada. Normalmente dejaremos que se acaben de secar de la misma forma en que empezaron, salvo que tengamos un cambio de tiempo.

Cuanto más asequible es el café, es más probable que se haya cosechado en mayores cantidades y se haya procesado por completo en Guardiolas. En el caso de Esmeralda Special y Esmeralda Private Collection, se utilizarán una variedad de diferentes métodos de secado, como patio regular, cama elevada regular, cama elevada de secado lento a la sombra o Guardiola. También depende en gran medida de la disponibilidad de áreas de secado que tengamos el día en que se cosecha el café.

Como ejemplo, en los últimos años hemos aumentado nuestra producción de naturales alrededor de 40%. Los naturales tardan más en secarse, y si tenemos mucho en el patio y las camas elevadas, es posible que debamos decidir procesar un café como lavado y al día siguiente ponerlo en la secadora y luego en la secadora giratoria inmediatamente.

Como ejemplo preciso del uso de estas guardiolas, dos veces este año tomamos montones muy grandes de un buen café llamado Mario que pusimos a secar en el patio. El tiempo cambió (era demasiado pronto para ponerlo en el Guardiola, ya que la cereza aún estaba jugosa) así que cogimos el café, lo desgranamos y lo lavamos, y lo pusimos a secar en el Guardiola. Lo vendimos este año como café lavado, con un fuerte carácter frutal y un carácter casi natural. Fue muy popular y hubiera sido imposible sin los Guardiolas.

 

BH Cuando se trata de producir sus mejores lotes en Hacienda la Esmeralda, la combinación de camas elevadas y Guardiolas es siempre el secreto de su éxito, o es posible lograr su mejor calidad con secado en cama elevada 100% o secado a máquina 100% también ?

RP Hacemos ambas cosas todos los años, y normalmente encontraremos lotes sobresalientes con cualquiera de estos métodos de secado. Dado que muchos de nuestros mejores lotes son experimentales, la cantidad es demasiado pequeña para ponerla en un Guardiola, por lo que no es una comparación justa.

En cuanto al secado en sí, hemos hecho catación muchas veces con lotes divididos (la mitad en Guardiola, la mitad en lecho elevado) y nunca hemos tenido un resultado consistente. Aproximadamente la mitad de las veces el secador giratorio es mejor y la mitad del tiempo las camas elevadas.

 

BH Entendemos que se necesita más tiempo para secar los cafés naturales que para secar los cafés lavados. ¿Secar café se parece en algo a tostar café? Es decir, ¿existe el 'perfilado' cuando se trata de secar café a máquina o es más simple que eso?

RP Se tarda más en secar los cafés naturales, porque con course estás secando la cereza junto con el grano. Y dependiendo del método de secado que utilicemos (además de procesos adicionales como la fermentación anaeróbica y la pulverización de levadura) el sabor final dependerá mucho de la forma en que se secó el café. Para un natural muy limpio, se seca en el patio soleado durante tres días y luego en el secador rotatorio durante 80 horas (unas 8 horas al día). Para algo más afrutado, más vino o más funky, debe extender el tiempo de secado hasta el final para mantener la fruta completamente sombreada mientras se seca para obtener un perfil de sabor tipo whisky más mohoso.