Мы работали с чешским тренером бариста Дианой Долейси и чемпионом мира по баристам Гвилимом Дэвисом, чтобы провести серию экспериментов, призванных помочь нам понять турка для кофе подготовка. Мы исследовали, как такие переменные, как время контакта, температура воды и размер помола взаимодействуют турка для кофе подготовка. Во всех этих экспериментах мы отслеживали выход экстракции, количество испарения и общую время контакта. После изучения ряда параметров пивоварения выяснилось, что одна переменная оказывает гораздо большее влияние на выход экстракции, чем любая другая. Ключевая переменная в турка для кофе заварка была размолотой. Неожиданно размер помола оказал гораздо большее влияние на выход экстракции, чем конечная температура. В следующих двух lesson мы приводим сводку всех наших экспериментов, касающихся турка для кофе.
Необходимо или желательно измельчить как можно мельче с помощью наждачной машинки? Джезва?
Традиционная каменная мельница.
Если вы посмотрите на традиционные кофемолки, предназначенные для приготовления кофе на так называемом «турецком помоле», то увидите, что лезвия у них тупые, а не металлические. кофемолки. То же самое и с мельницами, используемыми в Японии для измельчения чая для приготовления матча. Благодаря этому помол станет очень мелким. Наш первый эксперимент был разработан, чтобы выяснить, полезен ли такой профиль сверхтонкого помола для текстуры конечного напитка. Гвилим и Диана протестировали три различных уровня помола с помощью кофемолки Mahlkoeng EK43. Они сделали несколько джезвелеров (множественное число от турка для кофе) на трех отдельных настройках: настолько хорошо, насколько позволяет кофемолка; немного мельче, чем эспрессо, помол 0,3 на шкале; и на настройки помола подходит для одной чашки V60. Они обнаружили явные вкусовые предпочтения к пиву, приготовленному с чуть более тонким помолом, чем эспрессо. Гвилим сделал следующие наблюдения о размере помола:
'С турка для кофе, размер помола имеет значение для экстракции гораздо больше, чем время контакта. Слой пены был больше с более мелким помолом. Нам не нравились напитки, приготовленные с порошковым помолом [на самой тонкой настройке].