Мы взбалтываем или перемешиваем иммерсионный варево тремя основными способами: вручную, механически и посредством движения пузырьков в конвекционных потоках, поднимающихся вверх через суспензию . (Мы рассмотрим сложную тему конвекции в главах 4 и 5, когда будем обсуждать пивоваров сифона и ибрика.) Причина, по которой нам нужно перемешивание при приготовлении кофе, заключается в том, чтобы экстракция могла происходить быстрее, чем просто ожидание диффузии молекул ароматизатора. с поверхности молотого кофе. Распространение может быть очень медленным процессом, поэтому перемешивание, если все сделано правильно, может вызвать турбулентность, чтобы все происходило быстрее. Когда происходит слишком сильное волнение, все может выйти из-под контроля. Вот почему мы обычно не рекомендуем взбивать или смешивать кофейную суспензию . Вместо этого мы предпочитаем применять перемешивание путем перемешивания. Как можно более последовательное и повторяемое перемешивание является ключом к хорошей технике бариста.
Ручное перемешивание
Для метода каппинга всегда требуется ручное перемешивание. Когда кофейные чашки разбивают корку, которая образуется на поверхности чаши для чашек, они обычно делают это, проталкивая корку тыльной стороной ложки для чашек. Некоторые капперы предпочитают опускать ложку в кофейную кровать и перемешивать все помолы. Первый подход не мешает измельчению, осевшему на кофейной подушке, и, следовательно, создает гораздо меньшую турбулентность .
Легко думать, что уменьшение турбулентности может сделать рецепт более повторяемым; на самом деле, однако, когда кофейный слой остается нетронутым в течение всего процесса заваривания, это ведет к недоэкстракции. С другой стороны, если мы применяем чрезмерное ручное перемешивание, мы сталкиваемся с серьезными проблемами с помутнением жидкости, возникающими из-за взвешенных твердых частиц, вызывающих рассеивание лучей света. «Класс =» «целевой =„glossaryLink _ Я“> мутности. Ясно варит может быть особая проблема со статическими погружных варок , такие как французская пресса, если они перемешиваются перед подачей на стол. (Мы будем изучать науку мутности в а жидкость, образовавшаяся из взвешенных твердых частиц, вызывающих рассеивание лучей света. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> мутность в следующем lesson.)