Чтобы узнать об экстракции кофе и о том, как его попробовать, предлагаем прочитать это сообщение Barista Hustle.
Ассоциация спешиэлти кофе рекомендует выход экстракции в диапазоне 18–22%. Такой выход, основанный на оборудовании и технологиях, которые существовали в кофейной индустрии с 1950-х годов, стал отраслевым стандартом. Стандарт был впервые установлен в результате работы профессора Е.Е. Локхарта, основателя Института пивоварения кофе, и опубликован в его докторской диссертации «Растворимые твердые вещества в напитке как показатель качества чашки» (1957). В своем исследовании Локхарт работал с фильтрованным кофе, сваренным партиями, приготовленным с грубым помолом. По этой причине его выводы имеют меньшее отношение к иммерсионный отвар такие методы, как кофе ibrik, которые готовятся с настройками помола, радикально отличающимися от того, что использовал Локхарт.
В последние годы мы стали свидетелями устойчивой тенденции к более высокой экстракции - благодаря лучшему оборудованию, лучшей обжарке и более совершенным методам бариста. Все началось с использования более совершенных измельчителей, таких как EK43, которые позволяли извлекать, возможно, 24%, прежде чем стал очевидным привкус чрезмерной экстракции. Это продолжалось с тех пор, поскольку появилось все больше методов, способствующих равномерной добыче.
Изучите два распределения размера частиц, показанные ниже. Линия, изображенная [ синей ] линией, представляет чрезвычайно равномерное распределение и небольшой средний размер частиц. Тот, что изображен [ красной ] линией, представляет такое же количество мелких частиц, но гораздо больший средний размер частиц. Если бы вы приготовили каппинг с использованием обоих этих распределений, можно было бы ожидать, что вы обнаружите гораздо более высокую долю недоэкстрагированных ароматизаторов, поступающих из распределения, представленного [ красной ] линией. Вам потребуется значительно увеличить время экстракции, чтобы достичь выхода экстракции, аналогичного тому, который вы бы достигли при пивоварении с распределением, представленным [ синей ] линией.
Эта таблица ниже основана на работе Джонатана Гагна (2019), предполагает, как в конечном итоге получится полученный напиток. Синяя линия представляет собой напиток, приготовленный с равномерным помолом и небольшим средним размером частиц.