IM 2.04 Профилирование температуры и времени

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Вы можете подумать, что пиво находится под угрозой, если вы позволите помолу настояться на дне френч-пресса или чаша для чашек слишком долго. Но этот график (ниже), взятый из приложения Coffee Extraction от Barista Hustle (разработанного профессором Стивеном Эбботтом), говорит об обратном. Как видите, ожидаемая скорость извлечения через 8 минут очень низкая для френч-пресса. Варки со статическим погружением, такие как френч-пресс и банки, менее подвержены чрезмерной экстракции, чем другие методы заваривания, которые сочетают длительное время экстракции с чрезвычайно высокими температурами. Например, кипячение кофе в течение 10 минут приведет к чрезмерной экстракции аромата в чашке. Но как при использовании френч-пресса, так и при приготовлении банок, понижающийся температурный профиль в процессе приготовления эффективно защищает его от чрезмерной экстракции. 

Приложение в этом видео было разработано профессором Стивеном Эбботтом. Он использует результаты научных экспериментов и моделей, чтобы предсказать, как различные переменные в пивоварении повлияют на экстракцию и вкус. Чтобы получить подробное описание всех функций этого приложения, посмотрите это видео с Advanced Espresso course.

Рассмотрим несколько традиционных рецептов различных иммерсионный отвар методы. Методы с привлечением большего количества турбулентность, такие как ibrik или siphon, обычно требуют более коротких временных рамок для процесса экстракции; Варка со статическим погружением, такая как френч-пресс, требует более длительных временных рамок. Например, вы увидите турка для кофе Приготовление в песочнице занимает немногим более 2 минут, тогда как во френч-прессе погружение не раньше чем через 4 минуты является широко распространенным условием, существующим в течение нескольких поколений. Даже в рецептах столь же старых, как Вот этот из Энциклопедия Одомашненный Экономика, напечатанный в 1855 году, авторы предостерегают от продолжительного кипячения кофе: 

«Самая ценная часть кофе быстро извлекается, и несомненно, что долгое кипячение рассеивает прекрасный аромат и вкус.

Вернуться к: Иммерсия > Добыча

Вы успешно подписались!