Адвекция это движение вещества, вызванное потоком жидкости. В контексте кофе 'эрозия'описывает адвекция растворенных веществ (растворенных веществ) и нерастворенных твердых материалов из кофейного ложа. Процесс измельчения большинства пищевых порошков, включая какао и кофе, дает бимодальный гранулометрический состав (Попплуэлл и Пелег, 1988). «Бимодальный» означает наличие двух значений с высоким частота. Когда кофейное зерно разбивается под действием сил, участвующих в измельчении, некоторые крупные фрагменты (валуны) и некоторые мелкие фрагменты (мелочь) производятся комбинированным режущим и дробящим действием кофемолки. Ожидается, что нарезка прорежет бобы без образования большого количества мелочь; большинство из производство штрафов происходит, когда зерна разбиваются между кофемолкой кофемолки. Дальнейшее разделение мелочь и строителей возникает, когда фрагменты кофейных ячеек и капельки кофейного масла отделяются от валунов в процессе эрозия.
Это изображение разрыва кончика карандаша показывает пример того, как когда что-то разбивается, это также может привести к образованию крупных осколков и мелких частиц .
В таких методах заваривания, как эспрессо, требуется очень короткое время контакта, правильная экстракция кофе зависит от эрозия. Требуется очень большая площадь поверхности, и важно понимать, что мелочь ведут себя совершенно иначе, чем более крупные частицы. В мельчайших частицах все ячейки разрушены, а это означает, что весь растворимый материал находится в прямом контакте с водой и потенциально может быть разрушен. С другой стороны, более крупные частицы все еще содержат некоторые неповрежденные клетки, и вода может достичь их центра, только диффундируя через стенки клеток. Как мы объясним далее в главе 5, когда вы будете готовить турка для кофе кофе вы решаете эту проблему, удаляя валуны из помола. Этого можно достичь, используя мельницы для измельчения кофейных зерен, аналогичные способу приготовления муки каменного помола, а не используя мельницы со стальными жерновами.
«Такой тонкий помол приводит к разрушению большинства кофейных клеток, и поэтому химические соединения вымываются водой (процесс, который иногда называют эрозией ), а не диффундируют через маленькие поры в целлюлозных стенках кофейных клеток». ( Ганье 2020 )
Перколяция и эспрессо включают фильтрацию кофе через сетку или фильтровальную бумагу, расположенную под кофейным слоем.