MSLA 2.01 - Microespuma

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¿Qué requiere la espuma Latte Art?

Se utilizan multitud de consistencias de espuma en la preparación de alimentos y bebidas. Los chefs usan espumas en la cocina porque hacen que las sensaciones de sabor duren más; el sabor se asienta entre las burbujas en una espuma y llega a sus papilas gustativas como a través de un laberinto. En el café de filtro (servido negro, sin leche) el sabor toma una ruta directa al paladar. Pero con un café con leche, los compuestos de sabor deben deslizarse sobre una matriz compleja de miles de burbujas hasta que lleguen a los receptores del gusto en la lengua. Esto significa que las microespuma producen sensaciones de sabor que duran mucho tiempo y son ligeras en sabor y textura.

La mousse de chocolate presenta grandes espuma de celda cerrada burbujas (cada celda ocupa una bolsa claramente separada, rodeada de material sólido), al igual que la masa de pan con levadura. Después de que la masa se hornea y se convierte en pan, sus burbujas forman una espuma de celda abierta. Lo sabes por la forma en que el agua se empapa inmediatamente del pan. Del mismo modo, si sumerge una galleta o galleta en su café, el líquido penetra casi de inmediato en la galleta. La espuma que nos gusta usar para el latte art tiene una estructura más fina y compleja que la de estas espumas de células grandes.

Si manipula los componentes de la leche y reorganiza las concentraciones de su proteína, grasa, azúcar y agua, es posible hacer una espuma tan compacta, con burbujas tan diminutas, que el líquido podría tardar 24 horas en separarse de la leche. burbujas. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más tardará en finalizar este proceso de separación. Este proceso se conoce como drenaje. Para fines de arte latte, no necesariamente queremos burbujas absolutamente microscópicas. El profesor Steven Abbott ha elaborado una lista de factores necesarios para producir arte latte que conduzca microespuma:

Los cinco factores de la espuma del profesor Abbott

 

1. Húmedo (es decir, con una fracción alta o líquida)

2. Burbujas finas (de pequeño diámetro)

3. Estable durante minutos a temperaturas relativamente altas

4.

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