MSLA 2.07 - Deterioro de la espuma

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Deterioro de la espuma

Lipólisis

Un fenómeno aterrador en la industria láctea, que puede poner de rodillas a un café, es la lipólisis (la descomposición química de la grasa). Existe una gran cantidad de literatura científica sobre este tema porque es muy perjudicial para el rendimiento de las espumas de leche. Sabrá que se ha producido lipólisis en su leche si finaliza el proceso de vaporización y la espuma se disipa casi de inmediato. La lipólisis interfiere directamente con los cinco factores de espuma.

Hay grados de lipólisis . A veces puede provocar una rápida degradación de la espuma, o esto puede ocurrir durante un período de tiempo más largo. Pero incluso en casos más leves, la lipólisis reducirá en gran medida el cuerpo percibido de una bebida láctea y, a veces, impartirá un sabor rancio.

La lipólisis es el aflojamiento de la enzima lipoproteína lipasa (LPL) en la leche. La enzima normalmente está atrapada dentro del glóbulo de grasa de la leche. Un desencadenante inmediato de la lipólisis es la homogeneización de la leche antes de pasteurizarla. Esta ruptura del glóbulo de grasa de la leche en tamaños de partículas submicrónicas hace que la LPL entre en contacto más directo con las grasas de la leche. Hilton C. Deeth, profesor de ciencia láctea, explica que al 'dividir los glóbulos de grasa natural en partículas de grasa mucho más pequeñas y recubrirlas con proteínas de la leche, en lugar de la [membrana MFG] natural, la LPL entra en contacto íntimo con la grasa con una gran superficie '( Hilton C. Deeth, 2006 ).

Deeth apoya la idea generalizada de que los cambios estacionales en la dieta de la vaca pueden afectar el rendimiento de la leche: 'Los principales factores asociados con la lipólisis son la lactancia tardía (Chazal y Chilliard, 1986), la alimentación de mala calidad (Jellema, 1980) y la mastitis (Downey, 1980). Espontáneo lipólisis se nota más en la leche de granjas con una mayoría de vacas en lactancia tardía en un momento en que el nivel de nutrición de las vacas es bajo. Por lo tanto, los distritos donde se practica el parto estacional pueden encontrar este problema durante períodos de escasa disponibilidad de alimento '

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