Hechos de la espuma

MSLA 2.06 - Drenaje

La regla de los 10 segundos

 

Un video de primer plano de un café con leche drenando.

 

Cuando las burbujas en un café con leche recién servido parecen estar cayendo en lugar de flotar hacia arriba, lo que en realidad está viendo es líquido saliendo de las burbujas. Esto se debe al proceso de drenaje . Desde la perspectiva sensorial de un catador, el drenaje lento puede ser muy agradable, impartiendo una textura aterciopelada. Desde una perspectiva práctica del arte latte, la regla de los 10 segundos es algo a lo que aspirar, es decir, comenzar a verter no más de 10 segundos después de que termine de cocinar al vapor. De lo contrario, el drenaje de su espuma habrá avanzado demasiado y su leche se separará en una capa líquida y una capa de espuma seca.

Un experimento comparó los impactos de la proteína caseína y lactoglobulina en la magnitud de la formación de espuma de la leche ( Borcherding, K., Lorenzen, PC y Hoffmann, W., 2009 ). Los datos revelaron diferencias significativas. La naturaleza elástica de la espuma de lactoglobulina fue tal que el drenaje no fue completo incluso después de 24 horas de observación. Los investigadores también notaron que las tasas de drenaje se vieron afectadas por la proporción de caseína a suero: "Las espumas preparadas a partir de muestras con suero: caseína [proporción] de 20/80 exhibieron los valores de drenaje más bajos después de 10 minutos". Esto representa aproximadamente un nivel de proteína de suero de leche 10% más alto que el que se encuentra comúnmente en las leches enteras comerciales. Si quiere jugar con esta idea, puede intentar agregar un aislado de proteína de suero con un alto contenido de lactoglobulina a su leche. Aquellos que desean un drenaje lento sin cambiar las propiedades de la leche pueden explorar una regla clara que se describe en esta aplicación de drenaje de espuma: reducir a la mitad el tamaño de la burbuja cuadruplica el tiempo de drenaje.

Elástico o plástico: ¿cuánto tiempo tienes para verter?

Las espumas pueden ser rígidas, líquidas o de alguna forma intermedia. En terminología física, estas cualidades se denominan "elasticidad" o "plasticidad". Lo que cambia a lo largo de este continuo de rígido a líquido es la cantidad de elástico y el plastico cepa.