Hechos de la espuma

MSLA 2.05 - Lactosa y lactasa

Lactosa y lactasa

Lactosa

La lactosa es un disacárido , un azúcar doble, de color blanco al igual que la grasa y la proteína de la leche. Es un carbohidrato formado por dos monosacáridos , glucosa y galactosa.

Cuando trabajamos con un producto como el café, solemos encontrar más fácil equilibrar nuestras bebidas cuando la leche es más dulce. Uno de los misterios sin resolver discutidos en el párrafo final de la página de latte del profesor Abbott es por qué la leche al vapor sabe más dulce que la leche sin vapor. En nuestros diálogos con el profesor, nos expresó su opinión potencialmente destructora de mitos:

La lactosa en sí no es especialmente dulce, y una teoría ha sido que cocinar la leche al vapor ayuda a descomponerla en glucosa y galactosa más dulces. Pero si esto fuera cierto, la leche tendría un sabor igual de dulce cuando se enfriara a temperatura ambiente, y si hace la prueba por sí mismo, verá que este no es el caso. Otra explicación es que la lactosa cambia de forma ('conformaciones α y β') a temperaturas más altas. Pero la diferencia de dulzura entre las dos formas y el cambio en la cantidad de cada forma hace que esta explicación sea poco probable. La explicación más probable parece ser la fisiología de la lengua, porque la fructosa también sabe más dulce en bebidas calientes.

Leche sin lactosa

Lactasa es un enzima que divide la lactosa en sus componentes de glucosa y galactosa. La lactosa no es un azúcar intensamente dulce; es 70% menos dulce que la sacarosa. Sin embargo, su glucosa y galactosa son aproximadamente el doble de dulce que la lactosa (consulte el capítulo 10.3.3 de este enlace). Si se separan la glucosa y la galactosa, la leche tiene un sabor mucho más dulce. Cuando se agrega lactasa a la leche, la hidrólisis causado por esta enzima aumenta sustancialmente la dulzura percibida de la leche. Hidrólisis es la descomposición química de una molécula, un proceso que involucra agua. La enzima lactasa se encuentra naturalmente dentro de las micelas de caseína.

. hidrólisis de lactosa.