Tensioactivos
Como se explicó anteriormente, un tensioactivo es un compuesto que reduce la tensión superficial entre dos sustancias. La forma de evitar que una burbuja explote es envolverla en un surfactante . En química de espumas, el nombre de este proceso de envoltura esadsorción , donde una sustancia se adhiere a otra y forma una película a través de ella. No lo confunda con la absorción, que implica que una sustancia se mezcla con otra: la adsorción ocurre solo en la superficie. En las bebidas de café, los surfactantes hacen que las burbujas sean menos propensas a estallar porque reducen la tensión superficial entre la leche y el aire. La tensión superficial baja significa más elasticidad en una espuma. Por ejemplo, si intenta estirar una burbuja rodeada de líquido, reduce la concentración de tensioactivo alrededor de la burbuja. Esto aumenta la tensión superficial que requiere mucha energía. Cuando tiene la cantidad correcta de surfactante , es más probable que el sistema vuelva a su tamaño original en lugar de explotar. Las espumas elásticas con baja tensión superficial le dan al artista del latte más tiempo para verter mientras hacen que el patrón dure más.
El principal tensioactivo de la espuma de leche es la proteína β-lactoglobulina. Esta proteína de suero de leche muy elástica, por sí sola, sin otras proteínas presentes que estropeen las cosas, contribuye a la producción de espumas extremadamente duraderas. La clave es la "elasticidad". Imagine que cada celda de espuma es un globo de goma nuevo: cuando lo empuja o lo aprieta, se deforma y recupera su forma. Si la goma es un poco vieja y quebradiza , no puede responder tan fácilmente a las tensiones y estallará. Como se discutió en esta aplicación Foam Elasticity , los factores que controlan la elasticidad son complejos, y solo unos pocos porcentajes del aditivo correcto pueden marcar una gran diferencia. Entonces, todo lo que podemos decir es que la β-lactoglobulina tiene el equilibrio justo para ayudar a crear una espuma elástica y resistente.
Cuando hay menos tensión superficial para empezar, menos tensioactivo es necesario en general. Las espumas de leche con un diámetro de burbuja promedio pequeño tienen menos tensión superficial,