Na década de 1950, a ciência do café realmente começou a avançar. A Associação Nacional do Café encomendou Professor E. E. Lockhart para concluir um doutorado em tecnologia de alimentos. do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT). Esta foi a primeira vez na indústria cafeeira.
A ciência sensorial como a conhecemos hoje não era uma prática reconhecida na década de 1950. No entanto, com a ajuda de um painel sensorial, Lockhart estabeleceu a meta para taxas de extração ideais, que ainda hoje é relevante.