Трение, возникающее при помоле, генерирует огромное количество тепла, а это означает, что в работающей кофемолке температура кофе может достигать 100 ° C (М Петракко, 2005 г..1 Как испытал любой бариста, эти изменения температуры могут резко повлиять на поведение кофе, поскольку порции постепенно увеличиваются по мере того, как кофемолка нагревается. Интуитивное объяснение, которое часто приводится для этого, заключается в том, что металлические части кофемолки расширяются при более высоких температурах, увеличивая зазор между кофемолки. Однако, похоже, это не так, поскольку ожидаемое расширение металла при таком небольшом изменении температуры было бы незначительным.
Вместо этого кажется, что происходит то, что повышение температуры делает кофе более сильным. пластик и менее хрупкий, изменяя способ его распада на более мелкие частицы (Э Умань и др., 2016).
Фото слипшихся измельчений
По словам Ильи Кофе эспрессо: наука о качестве (М Петракко, 2005 г.) 1 повышенная температура имеет второй эффект, который также может повлиять на ход выстрела. Кофейные масла очень вязкие при комнатной температуре, но они начинают становиться более жидкими при температуре выше 40 ° C.Когда это происходит, масла могут легко вытекать из частиц через микроскопические трещины и покрывать внешние поверхности липким слоем, который снова становится полутвердым, поскольку гуща после измельчения остывает. Это заставляет частицы слипаться в комки, что может сделать извлечение этих частиц менее равномерным и изменить сопротивление течь.
Высокие температуры, возникающие во время измельчения, также могут ускорить дегазацию и окисление, даже за короткое время, необходимое для прохождения кофе через кофемолку. Кофейная гуща внутри размольной камеры может достигать температуры 80–100 ° C (176–212 ° F) (М Петракко, 2005 г.).1 Таким образом, кофе, перемолотый в перегретой кофемолке, может немного потерять аромат, хотя в настоящее время нет опубликованных исследований, показывающих, является ли это значительным.