Теперь, когда мы установили, как измерять и регулировать давление, давайте посмотрим, как изменение давления влияет на расход и экстракцию.
Поскольку расход = падение давления / Сопротивление, как мы узнали в Уроке 6.02, увеличение давления в насосе может увеличить поток через шайбу. Однако, как давление насоса увеличивается после определенной точки, обычно где-то между 5 и 7 барами в шайбу, поток выходит на плато, а затем снова начинает уменьшаться. Это происходит потому, что давление заставляет слой уплотняться более плотно, что увеличивает сопротивление в шайбу (BR Corrochano et al, 2015). Точное значение давления, при котором происходит это уменьшение потока, будет зависеть от измельчителя, машины и используемой техники.
По мере увеличения расхода увеличивается и отбор, поэтому наивысший отбор может быть получен при давлении, которое дает наибольший расход (С. Андуэза и др., 2002). Более высокая скорость потока также позволяет бариста измельчать более мелко для достижения заданного времени выстрела, позволяя им добиться еще более высоких объемов экстракции. Мы объясним, как максимально использовать это явление в Уроке 6.06.
Изменение давление насоса также влияет на аромат эспрессо. Например, S. Andueza et al. (2002) обнаружил, что давление заваривания в 11 бар приводит к горькому и терпкому эспрессо. Однако маловероятно, что этот эффект связан с давлением, влияющим на растворимость кофейных соединений в воде. В растворимость твердых тел и жидкостей обычно не подвержен давлению. Газы действительно становятся более растворимыми в жидкостях при более высоких давлениях, но они будут способствовать образованию пены или аромата, а не горечи и терпкость.
Однако давление при приготовлении эспрессо помогает эмульгировать масла в кофе (М. Петракко, 2005 г.). Кофейные масла могут помочь растворять неполярные соединения, которые несут в себе многие горькие и жареные ноты кофе (JA Санчес Лопес и др.,