Конечная цель методов распределения и утрамбовки, описанных в предыдущей главе, состоит в том, чтобы создать слой кофе, который равномерно проницаем для воды, чтобы обеспечить равный поток воды - и, следовательно, равную экстракцию - во всех частях кофе. кофейная кровать. Равномерность экстракции трудно измерить напрямую, поэтому подходы, которые мы рекомендуем для ее достижения, в основном основаны на практическом опыте многочисленных бариста, накопленном на протяжении десятилетий проб и ошибок.
Исследования порошков и способов их упаковки в других отраслях могут помочь нам понять, что происходит на уровне частиц кофе. Это исследование может объяснить, например, почему более сильная трамбовка - нет, а нутация - медленное извлечение выстрела. В этой главе мы исследуем это исследование и ищем ключи к разгадке того, как мы можем использовать эти знания для достижения еще лучшего распределения.
Что определяет проницаемость?
Проницаемость - это мера способности вещества пропускать жидкость через него. Этот фактор контролирует скорость потока через кофейную кровать в типичной кофемашине эспрессо: Закон Дарси говорит нам, что для данного давления скорость потока пропорциональна проницаемости. Другими словами, удвойте проницаемость, и вы удвоите поток.
Проницаемость кофейного слоя зависит от двух переменных: гранулометрического состава и способа упаковки этих частиц. Как бариста, мы в основном контролируем проницаемость, изменяя размер помола.
Для данного настройки помолаоднако на скорость потока через кофейную подушку будет влиять то, насколько плотно упакован кофе, и небольшие изменения имеют драматический эффект.
Например, увеличение плотности кофейного слоя на 30% приводит к снижению скорости потока в три или четыре раза (BR Corrochano et al., 2015). Это помогает объяснить, почему так важно хорошее распределение: даже малейшая неравномерность плотности приведет к неравномерному потоку.