Одной из причин, по которой экстракция не реагирует на температуру так, как мы ожидали, может быть изменение скорости потока. Более высокие температуры приводят к снижению расхода кофе эспрессо (Коррочано и др. 2015 г.), что изменило бы влияние температуры на экстракцию.
Этот эффект, вероятно, частично связан с влиянием газов в кофейном слое. Такие газы, как CO2, играют важную роль в экстракции эспрессо, препятствуя экстракции, создавая дополнительные сопротивление к потоку воды. Газы менее растворимы при более высоких температурах, что может привести к образованию большего количества пузырьков, увеличивая сопротивление в кровати.
Вода также становится менее вязкой при более высоких температурах - этого достаточно, чтобы оказывать влияние на эспрессо. времени приготовления эспрессо (Фекете, 2019 г.). Ниже вязкостью также делает поток менее ламинарным и более турбулентным. Повышенная турбулентность может увеличить извлечение более тяжелых и менее полярных молекул., которые часто имеют горький и терпкий привкус.
Влияние на вкус
Хотя влияние температуры заваривания на выход экстракта может быть небольшим, влияние на вкус может быть значительным. Фактически, вкус двух эспрессо, которые экстрагируются ровно до 20% при разных температурах, будет совершенно разным. Как мы узнали в Уроке 5.06, влияние температуры на растворимость совсем другое для разных молекулы:, менее полярный молекулы, которые часто имеют горький или жженый вкус, больше страдают от более высокой температуры воды. Как мы видели выше, влияние температуры на поток может усилить этот эффект. Это означает, что изменение температуры заваривания изменит вкус. остаток средств, даже если общее извлечение остается постоянным.
Например, исследователи обнаружили более высокую концентрацию кетонов и альдегидов, связанных со свежим и фруктовым вкусом, в эспрессо, сваренном при температуре 92°C (198°F), чем при 88°C (190°F).С. Андуэса и др., 2003 г.). При 96°C (205°F) и выше они сообщали о повышении концентрации пиразинов,