MSLA 2.04 - Липиды в молоке

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Липиды в молоке

Триглицерид

Триглицериды составляют 98,3% жира коровьего молока; эти молекулы состоят из трех соединенных хвостов жирных кислот ( Университет Гвельфа ). Триглицериды (также известные как триацилглицерины), содержащие как насыщенные, так и ненасыщенные жиры, являются основным видом жиров в нашем рационе. Молекула триглицерида немного похожа на вилку. В основе - глицерин (он же глицерин). Это вещество само по себе сладкое и составляет основу всех триглицеридов.

На диаграмме ниже показан один конкретный триглицерид с насыщенный толстый хвост (вверху) ненасыщенный толстый хвост (средний) и полиненасыщенный толстый хвостик (внизу). В общем, любая партия триглицеридов будет содержать множество статистических вариантов (например, два ненасыщенных хвоста или один ненасыщенный хвост). Мы вскоре вернемся к этой идее.

 Молекула триглицерида с хвостом насыщенного жира (вверху), хвостом ненасыщенного жира (в центре) и хвостом полиненасыщенного жира (внизу).
 

 

В этом видео Мэтт показывает молекулярную структуру триглицерида.

Шарик молочного жира

В свежем молоке молекулы жира собираются в глобулы, и каждая глобула защищена мембраной. Остатки этих перепонок можно увидеть, когда жаришь масло на сковороде. Белая часть, которая отделяется от желтой части, частично является белком, разворачивающимся от триглицерида в центре шарика молочного жира. Полный анализ того, из чего сделана мембрана, смотрите здесь. Полностью неповрежденные в свежем молоке жировые шарики довольно большие (до 15 мкм в диаметре) и склонны к так называемому «вспениванию», то есть поднятию шариков на поверхность молока ( Университет Гвельфа ). Именно этот процесс роста и пытается предотвратить гомогенизация.

Причина образования глобулы в первую очередь аналогична причине образования мицелл казеина.

Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!