MSLA 2.05 - лактоза и лактаза

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Лактоза и лактаза

Лактоза

Лактоза - это дисахарид , двойной сахар, белого цвета, как и жир и белок в молоке. Это углевод, состоящий из двух моносахаридов , глюкозы и галактозы.

При работе с таким продуктом, как кофе, нам легче сбалансировать напитки, когда молоко слаще. Одна из нерешенных загадок, обсуждаемых в последнем абзаце страницы, посвященной латте профессора Эбботта, заключается в том, почему приготовленное на пару молоко на вкус слаще, чем непаренное. В наших диалогах с профессором он высказал нам свое потенциально разрушающее миф мнение:

Сама по себе лактоза не особенно сладкая, и одна теория гласила, что приготовление молока на пару помогает расщепить его до более сладких глюкозы и галактозы. Но если бы это было правдой, то молоко было бы таким же сладким на вкус, когда оно остыло бы до комнатной температуры - и если вы проведете тест на себе, вы увидите, что это не так. Другое объяснение состоит в том, что лактоза меняет свою форму («α- и β-конформации») при более высоких температурах. Но разница в сладости между двумя формами и изменение количества каждой формы делает такое объяснение маловероятным. Наиболее вероятным объяснением кажется физиология языкапотому что фруктоза слаще в горячих напитках.

Безлактозное молоко

Лактаза является фермент который расщепляет лактозу на составные части глюкозы и галактозы. Лактоза не очень сладкий сахар; это 70% менее сладкий, чем сахароза. Однако его глюкоза и галактоза примерно вдвое слаще лактозы (см. раздел 10.3.3 этой ссылки). Если разделить глюкозу и галактозу, молоко станет намного слаще. Когда лактаза добавляется в молоко, гидролиз вызванный этим ферментом, значительно увеличивает воспринимаемую сладость молока. Гидролиз это химический распад молекулы, в котором участвует вода. Фермент лактаза естественным образом находится внутри мицелл казеина.

В гидролиз лактозы.
Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!