MSLA 2.10 - Резюме и глоссарий

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Краткое содержание

  • «Пять факторов пены» профессора Эбботта учат нас, что условия получения превосходной пены для латте очень специфичны.

  • Двумя основными типами протеина в молоке являются казеины и сывороточные протеины.

  • Казеин действует как эмульгатор гомогенизированных жиров.

  • Сывороточный протеин является основным поверхностно-активным веществом в молоке.

  • Поверхностно-активные вещества делают молочную пену более эластичной за счет уменьшения поверхностного натяжения между воздухом и пузырьковой пленкой, известной как ламелла .

  • Молочный жир обычно находится в форме шариков. Большие шарики сырого и негомогенизированного молока имеют меньшую плотность, чем большая часть материала в молоке, и поднимаются на поверхность. Это явление известно как вспенивание. Казеин в гомогенизированном молоке взаимодействует с раздробленными жировыми шариками молока и предотвращает их слипание, сохраняя молоко в более однородной эмульсии .

  • Лактоза - это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы, связанных вместе. Лактоза на 70% менее сладкая, чем сахароза.

  • Дренаж - это процесс просачивания молока через слой пены. Скорость дренажа выше, когда пена состоит из пузырьков большего диаметра.

  • Реология в науке о пене - это мера твердости пены. Для латте-арта нам нужны твердые пены для создания шелковистой текстуры, но нам также нужен низкий предел текучести, чтобы пузырьки могли скользить друг мимо друга для облегчения выливания.

  • Липолиз - это процесс, при котором триглицериды повреждаются и распадаются на свободные жирные кислоты. Процесс липолиза заставляет свободные жирные кислоты, которые являются поверхностно-активными, вытеснять стабилизирующие поверхностно-активные белки сыворотки из пузырьковых пленок, вызывая быстрое разрушение пены.

  • Оствальдовское созревание (переконденсация): Газы в пузырьках воздуха, имеющие относительно более высокое давление воздуха, диффундируют в соседние пузырьки, имеющие относительно более низкое давление воздуха,

Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!