Краткое содержание
«Пять факторов пены» профессора Эбботта учат нас, что условия получения превосходной пены для латте очень специфичны.
Двумя основными типами протеина в молоке являются казеины и сывороточные протеины.
Казеин действует как эмульгатор гомогенизированных жиров.
Сывороточный протеин является основным поверхностно-активным веществом в молоке.
Поверхностно-активные вещества делают молочную пену более эластичной за счет уменьшения поверхностного натяжения между воздухом и пузырьковой пленкой, известной как ламелла .
Молочный жир обычно находится в форме шариков. Большие шарики сырого и негомогенизированного молока имеют меньшую плотность, чем большая часть материала в молоке, и поднимаются на поверхность. Это явление известно как вспенивание. Казеин в гомогенизированном молоке взаимодействует с раздробленными жировыми шариками молока и предотвращает их слипание, сохраняя молоко в более однородной эмульсии .
Лактоза - это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы, связанных вместе. Лактоза на 70% менее сладкая, чем сахароза.
Дренаж - это процесс просачивания молока через слой пены. Скорость дренажа выше, когда пена состоит из пузырьков большего диаметра.
Реология в науке о пене - это мера твердости пены. Для латте-арта нам нужны твердые пены для создания шелковистой текстуры, но нам также нужен низкий предел текучести, чтобы пузырьки могли скользить друг мимо друга для облегчения выливания.
Липолиз - это процесс, при котором триглицериды повреждаются и распадаются на свободные жирные кислоты. Процесс липолиза заставляет свободные жирные кислоты, которые являются поверхностно-активными, вытеснять стабилизирующие поверхностно-активные белки сыворотки из пузырьковых пленок, вызывая быстрое разрушение пены.
Оствальдовское созревание (переконденсация): Газы в пузырьках воздуха с относительно более высоким давлением воздуха диффундируют в соседние пузырьки с относительно более низким давлением воздуха, вызывая их надувание.
Глоссарий
Адсорбция Процесс, посредством которого атомы,