MSLA 2.09 - Еще раз о пяти факторах пенообразования

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Еще раз о пяти факторах пенообразования

В начале этой главы мы говорили о пяти факторах пенообразования профессора Эбботса, которые способствовали получению отличной пены для латте-арта. Во-первых, нам нужна была влажная пена с относительно низким процентом аэрации. Лучшее место для Barista Hustle - это уровень аэрации 33%. Аэрация менее 20% слишком мокрая для целей латте-арта, а пена выше уровня аэрации 50% - слишком сухая.

Во-вторых, нам нужны были мелкие пузырьки небольшого диаметра. Сывороточный белок, содержащийся в молоке, содержит β-лактоглобулин, поверхностно-активное вещество, которое помогает нам достичь этого второго фактора пенообразования. Только поверхностно-активное вещество на границе раздела пузырьков снижает поверхностное натяжение. Более низкое поверхностное натяжение приводит к образованию более мелких пузырьков.

В-третьих, поверхностно-активные вещества в молочной пене помогают не только в размере, но и в стабильности, обеспечивая соответствие первой половине третьего фактора пены. Молочная пена при температуре выше 37 ° C останется стабильной, что соответствует второй половине коэффициента пенообразования три.

В-четвертых, фактор пены «Четыре» требует, чтобы пена для латте имела умеренную вязкость . Мы получаем это, в частности, с негомогенизированным цельным молоком. Мицеллярная структура шариков молочного жира и казеиновые белки усиливают роскошное ощущение молочной пены.

Наконец, для Foam Factor Five нам нужен низкий предел текучести, чтобы можно было легко разливать латте-арт. Чем больше времени прошло с момента аэрации молока, тем больше увеличивается предел текучести. Заливка в течение 10 секунд после аэрации молока или вращение кувшина для молока поможет бороться с повышением предела продуктивности .

Конец 2.09

Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!